Die strukturellen Gegebenheiten für eine bedarfsgerechte und gesundheitsförderliche Verpflegung sind in deutschen Kitas ebenso unterschiedlich wie die Vielfalt der beteiligten Akteure. Standards geben einen Handlungsrahmen vor, an dem sich alle Verantwortlichen gemeinsam orientieren können.
Bedeutung von Standards
Die Qualitätsentwicklung in der Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder umfasst viele Ebenen, die von unterschiedlichen Personen und Organisationseinheiten verantwortet werden. Damit Qualität gelingen kann, müssen alle Akteure in die Prozesse einbezogen werden. Standards können hier wichtige Orientierung bieten: Durch definierte Kriterien geben sie einen Rahmen vor, nach dem sich die Verantwortlichen aus allen Bereichen richten können. Dabei ist das Ziel von Standards nicht, die Verpflegungssituation in allen deutschen Kitas zu vereinheitlichen. Vielmehr soll er den verantwortlichen Akteuren fundierte Argumente und Handlungsempfehlungen liefern, um im eigenen Prozess der Qualitätsentwicklung an den entsprechenden Stellschrauben zu drehen.
Ausgewählte Modelle und Standards
optiMIX®: Die Grundlage für das Ernährungskonzept der Optimierten Mischkost optiMIX® sind die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, die gemeinsam von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und den österreichischen und schweizerischen Fachgesellschaften erarbeitet wurden. Mit optiMIX® hat das Forschungsinstitut für Kinderernährung eine Kost für Kinder ab 1 Jahr entwickelt, die konkrete Angaben für die Auswahl von Lebensmitteln sowie die Häufigkeit ihrer Verwendung macht. Das Ernährungskonzept gibt auch praxisorientierte Empfehlungen für die Verpflegung in Kindertageseinrichtungen.
Bremer Checkliste: Die Bremer Checkliste wurde vom Leibniz-Institut für Präventionsforschung und Epidemiologie (BIPS) speziell für Kindertagesstätten entwickelt, um Orientierung bei der Gestaltung des Speiseplans und des täglichen Mittagessens zu geben. Sie beruht auf den Empfehlungen der Optimierten Mischkost (optiMIX®).
Ernährungspyramide: Auch die Ernährungspyramide des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) basiert auf den D-A-C-H-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr. Mit dem Pyramiden-Modell gewichtet sie die verschiedenen Lebensmittelgruppen, sodass bei abwechslungsreicher Auswahl im Verlauf einer Woche die Nährstoffempfehlungen erreicht werden.
DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder: Der Qualitätsstandard liefert wissenschaftlich basierte Kriterien für eine optimale Lebensmittelauswahl, definiert die Häufigkeit der Verwendung bestimmter Lebensmittel und gibt praxistaugliche Hilfestellung bei der Speisenplanung und -herstellung, um die ernährungsphysiologischen Anforderungen an eine bedarfsgerechte Verpflegung für Kinder zu erfüllen. Darüber hinaus definiert er, welche strukturellen und organisatorischen Voraussetzungen gegeben sein sollten, um eine optimale Verpflegung anzubieten. Aspekte für eine positive Essatmosphäre und die Bedeutung der Ernährungsbildung in der pädagogischen Arbeit sind darin genauso aufgeführt, wie lebensmittelrechtliche Vorgaben, Kriterien der Nachhaltigkeit und die fachliche Qualifikation des Personals.
DGE-Qualitätsstandard (PDF)
Grenzen von Standards und Unterstützung bei der Umsetzung
Standards geben einen Empfehlungsrahmen vor, der in vielen Bereichen Unsicherheiten und Spielräume lässt. Um ein gemeinsames Qualitätsverständnis zu entwickeln und auf allen Ebenen umzusetzen, ist daher die Vernetzung aller Akteure gefragt. Eine Verankerung von Standards in Leitlinien und Verträgen ist zudem empfehlenswert, um den kontinuierlichen Prozess der Qualitätsentwicklung dauerhaft in Kitas zu etablieren.
Als Ansprechpartner für Träger und Kommunen möchte das Nationale Qualitätszentrum für Ernährung in Kita und Schule (NQZ) bestehende Maßnahmen und Initiativen rund um gutes Kita-Essen bündeln und koordinieren. Der DGE-Qualitätsstandard stellt hierfür die Basis und wird gemeinsam mit Partnern aus Wissenschaft und Praxis kontinuierlich und praxisnah weiterentwickelt. Dabei unterstützt das NQZ auch die Vernetzungsstellen Kita- und Schulverpflegung, die wichtige Ansprechpartner für die institutionelle Begleitung in den Bundesländern sind: Sie informieren, beraten und begleiten die regionalen Akteure vor Ort im Prozess der Qualitätsentwicklung und bieten wertvolle Hilfestellung bei der Umsetzung und Implementierung von Standards.
Vernetzungsstellen Kitaverpflegung: Netzwerk für mehr Qualität
Als eine Initialmaßnahme des Nationalen Aktionsplans IN FORM (1) im Jahr 2008 hat das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) zusammen mit allen Bundesländern "Vernetzungsstellen Schulverpflegung" (VNS) eingerichtet, die Schulen bundesweit bei der Entwicklung und Qualitätsverbesserung eines ausgewogenen Verpflegungsangebotes unterstützen. In einigen Ländern beraten diese nun gemeinsam alle Interessierten als „Vernetzungsstellen Kita- und Schulverpflegung" bzw. als eigenständige Vernetzungsstellen Kita. Hier finden alle Kita-Akteure, die sich für eine verbesserte Qualität der Mahlzeiten und für die Einbettung von gesundheitsförderlichem Essen und Trinken im pädagogischen Alltag einsetzen möchten, die richtigen Ansprechpartner.
Die Vernetzungsstellen Kitaverpflegung informieren, beraten und vernetzen die Akteure im Umfeld von Tageseinrichtungen für Kinder und bieten Qualifizierungsmaßnahmen an. Zentrale Themen sind die Steigerung und Sicherung der ernährungsphysiologischen und sensorischen Qualität der Kitaverpflegung auf Basis des DGE-Qualitätsstandards, Hilfestellungen bei der Prozessorganisation, der Auftrags- und Leistungsvergabe sowie bei Fragen rund um die Ernährungsbildung. Damit unterstützen die Vernetzungsstellen die Verantwortlichen vor Ort dabei, ein Umfeld zu schaffen, in dem Kinder frühzeitig an eine gesunde Ernährung herangeführt werden. Welche Schwerpunkte dabei gesetzt werden, ist in den einzelnen Bundesländern genauso vielfältig, wie die Träger der Vernetzungsstellen.
Quellen
(1) Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, Bundesministerium für Gesundheit (Hg): IN FORM Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung. Nationaler Aktionsplan zur Prävention von Fehlernährung, Bewegungsmangel, Übergewicht und damit zusammenhängenden Krankheiten. Berlin (2014)
(2) Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (Hg): DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder. 5. Auflage, DGE, Bonn (2014)
