Zahlen & Fakten

Ganztags die Schule zu besuchen, ist für viele Kinder und Jugendliche mittlerweile die Regel. Viele Schulen und Träger stehen damit erstmals vor der Aufgabe, eine schmackhafte und bedarfsgerechte Verpflegung für die Schülerinnen und Schüler zu organisieren.

Ganztagsschulen in Deutschland

In Deutschland gibt es aktuell rund 33.000 allgemeinbildende Schulen mit 8,4 Millionen Schülerinnen und Schülern (1). Laut den offiziellen Statistiken der Kultusministerkonferenz (KMK) gab es im Jahr 2017 insgesamt rund 18.686 Verwaltungseinheiten mit Ganztagsbetrieb mit über 3,2 Millionen Schülerinnen und Schülern. Auf Beschluss der KMK haben Ganztagsschulen die Pflicht, den Kindern und Jugendlichen ein Mittagessen anzubieten.

Die Verteilung der Ganztagsschulen in den östlichen und westlichen Bundesländern ist dabei noch sehr unterschiedlich: So liegt der Anteil der Schülerinnen und Schüler, die im Jahr 2017 ein Ganztagsangebot wahrnahmen, in Sachsen bei 81 %, in Thüringen bei 53 %, in Rheinland-Pfalz dagegen nur bei 35 % (2).

Angebot und Nutzung des Mittagessens in der Schule

Laut der Ernährungsstudie EsKiMo II hat sich seit der ersten Studie 2006 sowohl das Angebot einer warmen Schulverpflegung in den Schulen als auch die Nutzung des Angebots verdoppelt. So haben aktuell 86,6 % der Schülerinnen und Schüler im Alter von 6-17 Jahren die Möglichkeit, in der Schule ein warmes Mittagessen zu bekommen (3). In den neuen Bundesländern (inklusive Berlin) ist das Angebot einer warmen Schulverpflegung mit 95,7 % häufiger verbreitet als in den alten Bundesländern (84,7 %).

Etwa 43 % der Lernenden essen mindestens einmal pro Woche in der Schule zu Mittag, rund 25 % nutzen das Angebot mindestens dreimal wöchentlich. Grundschüler*innen essen signifikant häufiger (56,4 %) in der Schule als ihre Mitschüler*innen an weiterführenden Schulen (32 %). Im Vergleich dazu nutzen etwa 44 % der Kinder und 68 % der Jugendlichen das Verpflegungsangebot nie. An Gymnasien und Fachoberschulen nutzen mehr Schüler*innen das Angebot (37,9 %), als an Haupt-, Real- und Gesamtschulen (26,9 %).

In Großstädten wird das angebotene Mittagessen in Schulen häufiger genutzt (52,5 %) als in mittelgroßen Städten (39,7 %), Kleinstädten (40,0 %) und in ländlichen Gegenden (40,1 %). Kinder und Jugendliche aus Familien mit einem hohen sozioökonomischen Status (SES) nutzen das Essensangebot mit 52,1 % häufiger, als aus Familien mit einem mittleren (41,7 %) oder niedrigem SES (38,5 %).

Der häufigste Grund, warum Kinder und Jugendliche nicht an der warmen Schulverpflegung teilnehmen, ist ein ein warmes Mittag- oder Abendessen zuhause (59,2 % der Kinder von 6 – 11 Jahre, 39,5 % der Jugendlichen von 12 – 17 Jahre). Aber auch Geschmack, Preis, zu kurze Pausen und andere organisatorische Gründe führen zu einer Nichtteilnahme.

Bewirtschaftungsform und Verpflegungssysteme in der Schule

Welche Bewirtschaftungsform gewählt wird, hängt von vielen Rahmenbedingungen ab, zum Beispiel von der Ausstattung der Schule. In Schulen überwiegt mit knapp 90 % die Fremdbewirtschaftung (reine Fremdbewirtschaftung und kombinierte Fremd- und Eigenbewirtschaftung zusammen) (4).

Die gängigsten Verpflegungssysteme von Schulträgern sind laut der KuPS-Studie (4):

• 76,6 % Cook & Hold , auch Ausgabeküche genannt –  Speisen werden unter Heißhaltung an den Ort der Ausgabe geliefert und ausgegeben,
• 42,3 % Cook & Serve, auch Mischküche genannt –  Speisen werden am Ort des Verzehrs zubereitet und direkt ausgegeben,
• 31,0 % Cook & Chill und 22,6 % Cook & Freeze, auch Aufbereitungsküche genannt –  Speisen werden schockgekühlt oder schockgefrostet geliefert und am Ort des Verzehrs erhitzt oder fertig gegart.

Kosten für ein Schulessen

Zur Frage, welche Kosten in Deutschland für ein hochwertiges Schulessen entstehen und wie, je nach Verpflegungssystem und Qualitätsanspruch, die Organisation kosteneffizient gestaltet werden kann, hat die KuPS-Studie umfangreiche Ergebnisse geliefert (4). Die Studie zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung (KuPS) hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) in 2019 veröffentlicht. Sie bezieht neben Wareneinstands-, Personal-, Betriebs- und Investitionskosten erstmals auch die Kosten der Träger ein.

Basierend auf der KuPS-Studie hat die DGE eine Handreichung für Schulträger und Sachaufwandsträger entwickelt, die vom BMEL herausgegeben wird. (4). Sie unterstützt Entscheidungsprozesse zum Kostenmanagement in der kommunalen Verwaltung und steht im Folgenden ebenfalls zum Download bereit.

Ergebnisse der KuPS-Modellrechnungen

Für eine Grundschule, in der 200 Mahlzeiten ausgegeben werden, ergeben sich in den Modellrechnungen für die Warmverpflegung die günstigsten Preise egal ob in der Eigenbewirtschaftung (4,32€), in der kombinierten Bewirtschaftung (4,99€) oder in der Fremdbewirtschaftung (5,09€) (Abbildung 1).

Ab einer Anzahl von mehr als 300 Mahlzeiten pro Tag liegen die Kosten für die Mischküche jedoch in einem vergleichbaren Bereich wie die der Anlieferungssysteme. Während bei der Herstellung von unter 100 Mahlzeiten die Kosten pro Mahlzeit noch bei 7,60 € liegen, gibt es bei 100 bis 300 Mahlzeiten in der Mischküche bereits eine Mahlzeit für 5,17 € (Abbildungen 2).

In einer Zentralküche werden erheblich größere Mengen produziert. Auch hier entwickeln sich die Kosten nach unten, sobald die Produktionsmenge weiter gesteigert wird. In der Produktion von 1000 gekühlten Mahlzeiten entstehen Kosten von 3,31 € pro Mahlzeit, bei der Produktion von 2000 Mahlzeiten nur noch von 2,86 € (Abbildung 3).

In der Warmverpflegung senken sich die Kosten von 3,21 € pro Portion bei der Produktion von 1000 Mahlzeiten bereits auf 2,72 € pro Portion bei der Produktion von 2000 Mahlzeiten (Abbildung 4).

Es zeigt sich weiter, dass erhöhte Qualitätsansprüche bei Eigenbewirtschaftung und Mischküche – nach dem DGE-Qualitätsstandard oder mit einem Bio-Anteil – nur geringe Preissteigerungen mit sich bringen (Abbildung 5).

Eine Befragung der Schulträger in der KuPS-Studie hat ergeben, dass der durchschnittliche Verkaufspreis für eine Fremdbewirtschaftung bei 3,15 € liegt. Die Selbstkostenpreise liegen jedoch zwischen 6,58 € und 5,10 € (Abbildung 1). Daraus wird deutlich, dass der Preis, den die Eltern zahlen, nicht alle Kosten deckt, die in der Schulverpflegung entstehen. Der Preis für die Mittagsverpflegung ist politisch geregelt und häufig gedeckelt, so dass Eltern finanziell nicht überfordert werden. Die Differenz zwischen Kosten der Schulverpflegung und Abgabepreis zahlen die Schulträger.

Wie hoch der direkte Zuschuss in den Bundesländern ist, wurde im Auftrag des Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) 2015 erhoben. Eine Übersicht der Zuschüsse ist hier zu finden.

Zwischenverpflegung und Zusatzangebote in der Schule

Eine Befragung der DGE aus 2015 zeigt, dass in allen Bundesländern eine Zwischenverpflegung angeboten wird. Entweder durch Kiosk, Cafeteria oder Snackautomat. 58 % der befragten Grundschülerinnen und Grundschüler und 80 % der Schülerinnen und Schüler an weiterführenden Schulen nutzen dieses Angebot, bei dem die Vielfalt der Speisen sehr hoch ist (6).

Auch Getränke können in den meisten Schulen gekauft werden (63,1 %). Wasserspender sind in 23,2 % der Schulen vorhanden, Trinkbrunnen in 9,9 %. Der Großteil der Schülerinnen und Schüler bringt die Getränke von zu Hause mit (3). Ein Schulkiosk oder eine Cafeteria, die gleichzeitig ein ausgewogenes und attraktives Angebot an Speisen und Getränken bieten, können eine gute Ergänzung zum Mittagsangebot sein.

Für die Zwischenverpflegung ergeben sich laut KuPS-Studie Gesamtkosten (Wareneinstands-, Betriebs- und Personalkosten) von 0,61 € für 200 ml Milch bis 1,27 € für ein belegtes Vollkorn-Brötchen (3). Folgende Produktgruppen wurden berechnet:

• Milch/Kakao
• Belegte Brote/Brötchen in Vollkorn und Nicht-Vollkornvariante
• Smoothies aus Obst, Gemüse, Fruchtsäften und Milchprodukten
• Quark oder Joghurt mit Obst
• Obstsalat
• Brezel mit/ohne Butter
• Süße Backwaren, wie Croissant, Schokocroissant, Muffin.

Zusatzangebote zum warmen Mittagessen können das Essen in der Schule gerade für Jugendliche interessanter gestalten. In der KuPS-Studie sind übliche Angebote und ihre Kosten ermittelt worden. Dabei ergeben sich Gesamtkosten von 0,78 € für eine Suppe bis zu 1,51 € für die Schale an der Salatbar. Zusatzangebote, die in der KuPS-Studie betrachtet wurden:

• Snacks, wie z. B. Pizza, Quiche, Nudelsalat
• Suppen ohne Beilage, z. B. Maultaschensuppe, Kartoffel- oder Kürbissuppe
• Brötchen warm belegt, mit z. B. Bockwurst/Wiener/ Frikadelle
• Nudelbar: täglich wechselnde Nudelsorten mit Soße.
• Salatbar

Quellen

(1) Sekretariat der Ständigen Konferenz der Kultusminister der Länder in der Bundesrepublik Deutschland (Hrsg.): Bildungsdaten kompakt - Die wichtigsten statistischen Daten zum Bildungswesen in Deutschland (2019), www.kmk.org/dokumentation-statistik/broschueren/broschueren-statistik.html

(2) Sekretariat der Ständigen Konferenz der Kultusminister der Länder in der Bundesrepublik Deutschland: Datensammlung Allgemeinbildende Schulen in Ganztagsform in den Ländern in der Bundesrepublik Deutschland 2013 – 2017, www.kmk.org/dokumentation-statistik/statistik/schulstatistik/allgemeinbildende-schulen-in-ganztagsform.html

(3) Heide K et al (2019)Utilization of school meals. Results from the nationwide nutrition survey EsKiMo II. Ernährungs Umschau 66(6): 92-99, DOI: 10.4455/eu.2019.017, PDF, 421 KB, www.ernaehrungs-umschau.de/fileadmin/Ernaehrungs-Umschau/pdfs/pdf_2019/06_19/EU06_2019_PR_Brettschneider_eng.pdf

(4) Deutsche Gesellschaft fur Ernahrung e. V. (2019), KuPS Abschlussbericht. Studie zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung, PDF, 3 MB

(5) DGE-Studie zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung (KuPS) Kosten und Wirtschaftlichkeit der Schulverpflegung im Fokus – eine Handreichung für Schul- und Sachaufwandsträger, 2019, PDF, 3 MB

(6) Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (Hrsg.): Qualität in der Schulverpflegung – Bundesweite Erhebung, Abschlussbericht (2015), PDF, 5 MB