Glossar

Begriffsdefinitionen und Verwendungskontexte

Das Glossar richtet sich an Akteure im Bereich der Kita- und Schulverpflegung. Die enthaltenen Definitionen des NQZ stehen im Kontext zur Kita- und Schulverpflegung. Die Definitionen können abhängig vom Kontext divergieren und unterliegen dem Wandel der Zeit. Für die Aktualität und Vollständigkeit der nachstehenden Definitionen kann daher keine Gewähr übernommen werden.

Listenansicht für die Begriffe

Abrechnungssystem

Als Abrechnungssystem bezeichnet man das Verfahren zur Bezahlung von Speisen und Getränken durch den Verpflegungsteilnehmer z.B. der Schüler bzw. deren Eltern. Es werden die Varianten der Bar-, Halbbar- oder der bargeldlosen Bezahlung unterschieden.


Synonym: Bezahlsystem

Akkreditierung

Als Akkreditierung bezeichnet man die Anerkennung/ Zulassung einer Stelle (z. B. TÜV), bestimmte Überprüfungen vorzunehmen und darüber Bescheinigungen auszustellen. Zur Akkreditierung befugt ist alleinig die nationale Akkreditierungsstelle der Bundesrepublik Deutschland (DAkkS).

Auditierung

Als Auditierung bezeichnet man einen systematischen, unabhängigen und dokumentierten Prozess zum Erlangen von objektiven Nachweisen, um zu bestimmen, inwieweit Tätigkeiten und deren Ergebnisse definierten Qualitätsanforderungen entsprechen.

 

Mehr: Ein solches Untersuchungsverfahren erfolgt häufig im Rahmen eines Qualitätsmanagements.


Synonym: Audit

Aufbereitungsküche

Als Aufbereitungsküche bezeichnet man eine Küche der Gemeinschaftsverpflegung, in der angelieferte Kühl- oder Tiefkühlspeisen z.B. in einer Kita oder Schule, lediglich endgegart bzw. auf Verzehrtemperatur erhitzt und ausgegeben werden.


Mehr: Die Aufbereitungsküche findet Einsatz, wenn Speisen nach dem Produktionsverfahren Cook&Chill oder Cook&Freeze hergestellt werden.


Synonym: Regenerierküche

Ausgabeküche

Als Ausgabeküche bezeichnet man eine Küche der Gemeinschaftsverpflegung, in der warm angelieferte Speisen z.B. in einer Kita oder Schule, nur noch ausgegeben werden.

 

Mehr: Eine Ausgabeküche findet Einsatz, wenn Speisen nach dem Produktionssverfahren Cook&Hold hergestellt werden

Ausgabesystem

Als Ausgabesystem bezeichnet man die Art und Weise wie Speisen und Getränke an den Verpflegungsteilnehmer gelangen. Es werden die Varianten Selbstbedienungssystem (z.B. Free Flow System) und Fremdbedienungssystem (z.B. Thekenausgabe) unterschieden.

Außer-Haus-Verpflegung

Als Außer-Haus-Verpflegung bezeichnet man eine Verpflegungsdienstleitung, die außerhalb des Privathaushalts zubereitet wurde.

 

Mehr: Außer-Haus-Verpflegung wird untergliedert in Individualverpflegung und Gemeinschaftsverpflegung.

Beschäftigungsträger

Als Beschäftigungsträger bezeichnet man soziale Unternehmen, wie etwa Wohlfahrtsverbände oder Stiftungen, die Bedürftigen beispielsweise eine Beschäftigung in der Gemeinschaftsverpflegung ermöglichen.


Mehr: Bedürftige in diesem Sinne sind Personen, die am Arbeitsmarkt geringere Chancen auf Teilhabe haben wie z.B. Personen ohne Schulabschluss.

 

Bestellsystem

Als Bestellsystem bezeichnet man das Verfahren der Speisenbestellung durch den Verpflegungsteilnehmer z.B. der Schülern bzw. deren Eltern. Dieses Verfahren beinhaltet wie der Verpflegungsteilnehmer über das Speisenangebot informiert wird, die Speisen auswählt und seine Entscheidung an die Küche mitteilt.

Bewirtschaftungsform

Als Bewirtschaftungsform bezeichnet man verschiedene Optionen der Bewirtschaftung in Küchen bzw. Verpflegungseinrichtungen. In der Kita- und Schulverpflegung sind in der Regel folgende Formen der Bewirtschaftung verbreitet: Eigenbewirtschaftung, Fremdbewirtschaftung, Pacht.


Synonym: Bewirtschaftungssystem

Bewirtschaftungssystem

Als Bewirtschaftungssystem bezeichnet man verschiedene Optionen der Bewirtschaftung in Küchen bzw. Verpflegungseinrichtungen. In der Kita- und Schulverpflegung sind in der Regel folgende Formen der Bewirtschaftung verbreitet: Eigenbewirtschaftung, Fremdbewirtschaftung, Pacht.


Synonym: Bewirtschaftungsform

Cafeteria

Als Cafeteria bezeichnet man ein Café oder Restaurant mit Selbstbedienung, auch Schulen verwenden den Begriff (Schul-)Cafeteria. Angeboten werden dort meist kleinere Speisen und Snacks, die sich auch zur Mitnahme eignen (z.B. belegte Brötchen) sowie Getränke und vorverpackte Waren. 

Caterer

Als Caterer bezeichnet man Dienstleister, die andere Einrichtungen z.B. Kitas und Schulen in Fremdbewirtschaftung mit Speisen und Getränken versorgen. Caterer wirtschaften gewinnorientiert. Die Produktion kann sowohl außerhalb als auch innerhalb der Einrichtung (Pächter) erfolgen.


Synonym: Catering-Unternehmen

Cook & Chill

Als Cook & Chill bezeichnet man ein Verpflegungssystem, bei dem fertig zubereitete Speisen sofort nach dem Zubereiten bzw. Garen, schockgekühlt, verpackt und bis zur Regeneration gekühlt gelagert werden. Am Ort des Verzehrs z.B. in einer Kita oder Schule müssen die Speisen zum direkten Verzehr nur noch endgegart oder erhitzt werden.


Synonym: Kühlkostsystem

Cook & Freeze

Als Cook & Freeze bezeichnet man ein Verpflegungssystem, bei dem die zumeist industriell hergestellten Speisen, nach der Zubereitung sofort schockgefrostet und an den Ort der Ausgabe z.B. einer Kita oder Schule geliefert werden. Dort werden die tiefgekühlten Speisen zum Verzehr nur noch erhitzt oder fertig gegart.


Synonym: Tiefkühlsystem

Cook & Hold

Als Cook & Hold bezeichnet man ein Verpflegungssystem, bei dem die fertigen Speisen meist in einer Zentralküche zubereitet und unter Heißhaltung an den Ort der Ausgabe z.B. einer Kita oder Schule geliefert und ausgegeben werden. 


Synonym: Warmverpflegung

Cook & Serve

Als Cook & Serve bezeichnet man ein Verpflegungssystem bei dem die Speisen am Ort des Verzehrs z.B. einer Kita oder Schule zubereitet und direkt ohne Transportwege an die Tischgäste ausgegeben werden.

Eigenbewirtschaftung

Als Eigenbewirtschaftung bezeichnet man eine Form der Bewirtschaftung, bei der der Betreiber einer Einrichtung z.B. eine Kita oder Schule, die Verpflegungsleistung selbst erbringt.


Synonym: Eigenregie

Eigenregie

Als Eigenregie bezeichnet man eine Form der Bewirtschaftung, bei der der Betreiber einer Einrichtung z.B. einer Kita oder Schule die Verpflegungsleistung selbst erbringt.


Synonym: Eigenbewirtschaftung

Ergebnisqualität

Als Ergebnisqualität bezeichnet man die Qualität einer Dienstleistung oder eines Produktes wie z.B. der fertigen Speise. Die Ergebnisqualität hängt wesentlich von der Prozess- und Strukturqualität ab.

Ernährungsbildung

Als Ernährungsbildung bezeichnet man den lebensbegleitenden Aneignungsprozess ernährungsassoziierter Kompetenzen im Hinblick auf individuelle, soziale und gesamtgesellschaftliche Ernährungszusammenhänge.

 

Mehr:
Als formale Ernährungsbildung bezeichnet man den in Bildungsinstitutionen curricular definierten und zielorientierten Kompetenzerwerb, formale Bildung geht (lt. Bildungsbericht) einher mit anerkannten Abschlüssen.

 

Als informelles Ernährungslernen bezeichnet man nichtdidaktisch organisiertes Lernen in alltäglichen Lebenszusammenhängen. „Essen und Trinken“ ist zentraler Teil des informellen Ernährungslernens im Alltag, auch in Kitas und Schulen.

Ernährungserziehung

Als Ernährungserziehung bezeichnet man die pädagogische Einflußnahme auf die ernährungsbezogene Entwicklung und das Ernährungsverhalten Heranwachsender.

Ernährungspädagogik

Als Ernährungspädagogik bezeichnet man die wissenschaftliche Disziplin, die sich mit der Theorie und Praxis von Ernährungsbildung und ‑erziehung hauptsächlich von Heranwachsenden auseinandersetzt.

Ernährungssozialisation

Als Ernährungssozialisation bezeichnet man den interaktiven Entstehungsprozess von ernährungsbezogenen Wahrnehmungs-, Bewertungs- und Handlungsdispositionen in Anpassung an gesellschaftliche Denk- und Gefühlsmuster. Auch absichtsvolle Ernährungserziehung in Kita und Schule sowie unabsichtliche ernährungsbezogene Einwirkungen auf die Persönlichkeit nehmen Einfluss auf die Ernährungssozialisation eines Menschen.

Essensanbieter

Als Essensanbieter bezeichnet man Dienstleister, die Speisen und Getränke für die eigene Einrichtung z.B. eine Kita oder Schule (Eigenbewirtschaftung) oder für externe Einrichtungen (Fremdbewirtschaftung) anbieten.


Synonym: Speisenanbieter, Verpflegungsanbieter, GV-Dienstleister

Essensausschuss

Als Essensausschuss bezeichnet man einen Zusammenschluss von Akteuren in der Kita- bzw. Schulverpflegung, die in regelmäßigen Treffen Interessen austauschen, Ideen oder Bedenken einbringen und gemeinsam Entscheidungen treffen. Der Essensausschuss dient der Qualitätssicherung der Kita- bzw. Schulverpflegung.


Mehr: Akteure können Vertreter des Trägers und der Einrichtung (Leitung der Kita bzw. Schule), der Lehrerschaft bzw. des pädagogischen Personals, des Speisenanbieters und der Eltern- und Schüler-bzw. Kinderschaft und weitere für die Organisation zuständige Personen sein.


Synonym: Essensgremium, Verpflegungsauschuss, Mensagremium

Essensgremium

Als Essensgremium bezeichnet man einen Zusammenschluss von Akteuren in der Kita- bzw. Schulverpflegung, die in regelmäßigen Treffen Interessen austauschen, Ideen oder Bedenken einbringen und gemeinsam Entscheidungen treffen. Das Essensgremium dient der Qualitätssicherung der Kita- bzw. Schulverpflegung.


Mehr: Akteure können Vertreter des Trägers und der Einrichtung (Leitung der Kita bzw. Schule), der Lehrerschaft bzw. des pädagogischen Personals, des Speisenanbieters und der Eltern- und Schüler-bzw. Kinderschaft und weitere für die Organisation zuständige Personen sein.


Synonym: Essensausschuss, Verpflegungsausschuss, Mensagremium

Essensteilnehmer

Als Essensteilnehmer bezeichnet man Personen, die an der Gemeinschaftsverpflegung z.B. in einer Kita oder Schule teilnehmen.


Synonym: (Tisch-)Gast, Verpflegungsteilnehmer

Externer Lieferant

Als externer Lieferant bezeichnet man Dienstleister, die andere Einrichtungen z.B. Kitas und Schulen in Fremdbewirtschaftung mit Speisen und Getränken versorgen. Externe Lieferanten wirtschaften nicht gewinnorientiert. Die Produktion der Speisen und Getränke erfolgt außerhalb der Einrichtung.

Fremdbewirtschaftung

Als Fremdbewirtschaftung bezeichnet man eine Form der Bewirtschaftung, bei der der Betreiber einer Einrichtung z.B. eine Kita oder Schule die Verpflegungsleistung nicht selbst erbringt, sondern diese extern beauftragt und bezieht.


Synonym: Fremdbezug, Fremdvergabe

Fremdbezug

Als Fremdbezug bezeichnet man eine Form der Bewirtschaftung, bei der der Betreiber einer Einrichtung z.B. eine Kita oder Schule die Verpflegungsleistung nicht selbst erbringt, sondern diese extern beauftragt und bezieht.


Synonym: Fremdbewirtschaftung, Fremdvergabe

Fremdvergabe

Als Fremdvergabe bezeichnet man eine Form der Bewirtschaftung, bei der der Betreiber einer Einrichtung z.B. einer Kita oder Schule, die Verpflegungsleistung nicht selbst erbringt, sondern diese extern beauftragt und bezieht.


Mehr: Neben der reinen Verpflegungsleistung werden häufig auch weitere Leistungen wie z.B.  Abrechungswesen, Reigungsleistungen oder Peronalleistungen extern (Fremd-) vergeben.


Synonym: Fremdbewirtschaftung, Fremdbezug

Frischkost

Als Frischkost bezeichnet man Speisen auf Baisis unverarbeiteter Lebensmittel, die direkt ohne Transportwege an die Tischgäste ausgegeben werden.Diese Frischkost findet sich in der Praxis kaum noch, da ein anteiliger Einsatz von Convenience-Produkten üblich ist. Dies entspricht der Mischkost.

Frischküche

Als Frischküche bezeichnet man eine Küche der Gemeinschaftsverpflegung, in der die Speisen frisch z.B. in einer Kita oder Schule zubereitet und sofort oder möglichst kurz nach der Zubereitung ausgegeben werden.


Mehr: Traditionell arbeitet eine Frischküche nur mit Rohwaren, wohingegen heute der anteilige Einsatz von Convenience-Produkten üblich ist.  

 

Gemeinschaftsgastronomie

Als Gemeinschaftsgastronomie bezeichnet man die Versorgung von Personengruppen in besonderen Lebenssituationen z.B. in Kitas und Schulen mit Lebensmitteln, Speisen und Getränken.


Synonym: Gemeinschaftsverpflegung

Gemeinschaftsverpflegung

Als Gemeinschaftsverpflegung bezeichnet man die Versorgung von Personengruppen in besonderen Lebenssituationen z.B. in Kitas und Schulen mit Lebensmitteln, Speisen und Getränken.


Synonym: Gemeinschaftsgastronomie

Gericht

Als Gericht bezeichnet man die Zusammenstellung verschiedenartiger, sich ergänzender Speisen in getrennter oder gemischter Form, die meist gleichzeitig verzehrt werden.

Großküche

Als Großküche bezeichnet man eine gewerbliche Küche, in der täglich eine höhere Anzahl an Speisen z.B. für Kitas und Schulen zubereitet wird.

GV-Dienstleister

Als GV-Dienstleister (GV = Gemeinschaftsverpflegung) bezeichnet man Dienstleister, die Speisen und Getränke für die eigene Einrichtung z.B. eine Kita oder Schule (Eigenbewirtschaftung) oder für externe Einrichtungen (Fremdbewirtschaftung) anbieten.


Synonym: Speisenanbieter, Verpflegungsanbieter, Essensanbieter

Haushaltsküche

Als Haushaltsküche bezeichnet man eine Küche, die in ihrer Ausstattung und Gestaltung der eines privaten Haushaltes entspricht.  

Hort

Als Kinderhort bezeichnet man im allgemeinen Sprachgebrauch eine Tageseinrichtung für Kinder zur Betreuung von schulpflichtigen Kindern bis zur Vollendung der vierten Klasse. Üblich ist eine Betreung von vor Unterrichtsbeginn, über eventuell unterrichtsfreie Stunden bis hin zu der Zeit nach Schulschluss. Der Begriff ist auf bundesebene nicht gesetzlich definiert und wird je nach Landesrecht z.T. individuell ausgelegt.


Synonym: Kinderhort

Kaltverpflegung

Als Kaltverpflegung bezeichnet man die Verpflegung mit kalten Speisen und Getränken wie z.B. Salate, belegte Brote, Müsli oder Quarkspeisen.


Synonym: Kaltküchenverpflegung

Kantine

Als Kantine bezeichnet man eine Verpflegungseinrichtung für Mitarbeiter in Betrieben, aber auch Schulen verwenden den Begriff (Schul-)Kantine.

Kindergarten

Als Kindergarten bezeichnet man eine Tageseinrichtung für Kinder zur Betreuung von Kindern ab dem vollendeten dritten Lebensjahr bis zum Schuleintritt. Üblich ist eine Betreuung am Vormittag. Der Begriff ist auf bundesebene nicht gesetzlich geschützt und wird je nach Landesrecht z.T. individuell definiert. Je nach Bundesland ist daher z.B. auch eine Betreuung von jüngeren Kindern möglich. 

Kinderhort

Als Kinderhort bezeichnet man im allgemeinen Sprachgebrauch eine Tageseinrichtung für Kinder zur Betreuung von schulpflichtigen Kindern bis zur Vollendung der vierten Klasse. Üblich ist eine Betreung von vor Unterrichtsbeginn, über eventuell unterrichtsfreie Stunden bis hin zu der Zeit nach Schulschluss . Der Begriff ist auf bundesebene nicht gesetzlich definiert und wird je nach Landesrecht z.T. individuell ausgelegt.


Synonym: Hort

Kinderküche

Als Kinderküche bezeichnet man eine Küche in Kitas oder Schulen, die für die Ernährungsbildung genutzt wird. Viele Kinderküchen verfügen über mehrere Kochstätten ("Logen"), an denen viele Kinder gleichzeitig kochen können. 

Kindertageseinrichtung

Als Kindertageseinrichtung bezeichnet man alle Einrichtungen, in denen sich Kinder für einen Teil des Tages oder ganztägig aufhalten und in Gruppen gefördert werden. Darunter fallen landesrechtlich individuell geregelte Organisationsformen wie z.B. Kinderkrippe, Kindergarten, Kindertagesstätte oder Hort.


Synonym: Tageseinrichtung für Kinder, Kita

Kindertagespflege

Als Kindertagespflege bezeichnet man die Betreuung von Kindern durch eine Pflegeperson im Haushalt der Pflegeperson oder im Haushalt des Kindes. Das jeweilige Landesrecht regelt Näheres über die Abgrenzung von Tageseinrichtungen und Kindertagespflege und kann darüber hinaus regeln, dass Kindertagespflege in anderen geeigneten Räumen geleistet wird.

 

Quelle: vgl. §22  SGB VIIl Abs. 1


Synonym: Tagespflege

Kita

Als Kita bezeichnet man alle Einrichtungen, in denen sich Kinder für einen Teil des Tages oder ganztägig aufhalten und in Gruppen gefördert werden. Darunter fallen landesrechtlich individuell geregelte Organisationsformen wie z.B. Kinderkrippe, Kindergarten, Kindertagesstätte oder Hort.


Synonym: Tageseinrichtung für Kinder, Kindertageseinrichtung

Kita-Küche

Als Kita-Küche bezeichnet man eine Küche, die zur Zubereitung der Kita-Verpflegung genutzt wird. Manchmal ist damit aber auch eine Küche gemeint, die für die Ernährungsbildung der Kita genutzt wird.

Kita-Restaurant

Als Kita-Restaurant bezeichnen zunehmend Kitas ihren Raum, in denen die Kinder die Mahlzeiten erhalten. Das Kita-Restaurant ist im Idealfall losgelöst von den Gruppenräumen und liegt angrenzend an der Küche. Der Name soll ein gästeorientiertes und gehobenes Qualitätsverständnis verleihen.

Kitaträger

Als Kitaträger bezeichnet man den Betreiber einer Kita, dem die betriebliche Verantwortung unterliegt. Neben öffentlichen Trägern (z.B. Städte, Gemeinden), gibt es auch Kitas in privater Trägerschaft (z.B. Kirchen, freie Wohlfahrtsverbände).


Mehr: Der Umfang der betrieblichen Verantwortung ist abhängig von dem jeweiligen Träger und der Arbeitsteilung mit der Kitaleitung.

Kostform

Als Kostform bezeichnet man ein Ernährungskonzept, das bestimmten Bedingungen, Richtlinien oder Regeln bei der Auswahl bzw. Zubereitung von Lebensmitteln folgt (z.B. vegetarische oder laktosefreie Kost).

Kostsystem

Als Kostsystem bezeichnet man die Art und Weise der Speisenproduktion in Küchen der Gemeinschaftsverpflegung. Die gängigsten Kostsysteme in der Kita- und Schulverpflegung sind Cook & Serve, Cook & Hold, Cook & Chill, Cook & Freeze.


Synonym: Verpflegungsform, Verpflegungssystem, Speisenproduktionssystem, Küchensystem

Küchensystem

Als Küchensystem bezeichnet man die Art und Weise der Speisenproduktion in Küchen der Gemeinschaftsverpfelgung. Die gängigsten Küchensysteme in der Kita- und Schulverpflegung sind Cook & Serve, Cook & Hold, Cook & Chill, Cook & Freeze. 


Synonym: Speisenproduktionssystem, Verpflegungssystem, Verpflegungsform, Kostsystem

Kühlkost

Als Kühlkost bezeichnet man ein Verpflegungssystem, bei dem fertig zubereitete Speisen sofort nach dem Zubereiten bzw. Garen, schockgekühlt, verpackt und bis zur Regeneration gekühlt gelagert werden. Am Ort des Verzehrs z.B. in einer Kita oder Schule, müssen die Speisen zum direkten Verzehr nur noch endgegart oder erhitzt werden. 


Synonym: Cook & Chill-Kost

Lehrküche

Als Lehrküche bezeichnet man eine Küche in Kitas oder Schulen, die für die Ernährungsbildung genutzt wird. Viele Lehrküchen verfügen über mehrere Kochstätten ("Logen"), an denen Kinder gleichzeitig kochen können. 

Lieferzeit

Als Lieferzeit bezeichnet man den Zeitraum für die Beförderung von Speisen. 


Synonym: Transportzeit

Mahlzeit

Als Mahlzeit bezeichnet man das Essen zu bestimmten Tageszeiten.


Mehr: Hauptmahlzeiten sind Frühstück, Mittagessen und Abendessen. Zwischen den Mahlzeiten werden die sogenannten Zwischenmahlzeiten gegessen, die eher den Charakter eines Snacks oder Imbisses haben.

Maßnahmeträger

Als Maßnahmeträger bezeichnet man kommerzielle, private, gemeinnützige oder öffentliche Bildungseinrichtungen und Wohlfahrtsverbände, die ausbildungsbegleitende Hilfen oder außerbetriebliche Berufsausbildungen anbieten. In der Kita- und Schulverpflegung wird häufig Personal in der eigenen Küche oder beim Speisenanbieter durch Maßnahmeträger angestellt und finanziert.


Mehr: Die Maßnahmen richten sich beispielsweise an lernbeeinträchtigte und sozial benachteiligte junge Menschen.

 

Mensa

Als Mensa bezeichnet man eine Verpflegungseinrichtung an Universitäten bzw. Hochschulen, aber auch Schulen verwenden den Begriff (Schul-) Mensa.

Mensagremium

Als Mensagremium bezeichnet man einen Zusammenschluss von Akteuren in der Schulverpflegung, die in regelmäßigen Treffen Interessen austauschen, Ideen oder Bedenken einbringen und gemeinsam Entscheidungen treffen. Das Mensagremium dient der Qualitätssicherung der Schulverpflegung. Der Begriff Mensagremium findet sich üblicherweise im Setting Schule.


Mehr: Akteure können Vertreter des Trägers und der Leitung der Schule, der Lehrerschaft bzw. des pädagogischen Personals, des Speisenanbieters und der Eltern- und Schülerschaft und weitere für die Organisation zuständige Personen sein.


Synonym: Essensausschuss, Essensgremium, Verpflegungsausschuss

Menü

Als Menü bezeichnet man eine Kombination mehrerer Speisen bzw. Gerichte, die in einer aufeinander abgestimmten Reihenfolge verzehrt werden (üblicherweise in der Reihenfolge Vorspeise – Hauptspeise – Nachspeise).      

Menülinie

Als Menülinie bezeichnet man das Speisenangebot innerhalb eines Verpflegungszeitraums, das charakteristische Eigenschaften hat (z.B. Bio-Menülinie, zertifizierte Menülinie, vegetariche Menülinie). Eine solche Menülinie gibt dem Verpflegungsteilnehmer z.B. Schülern bzw. deren Eltern Orientierung und Sicherheit bei der Speisenauswahl.


Mehr: Ein Speiseplan kann mehrere Menülinien gleichzeitig enthalten.

Mischkost

Als Mischkost bezeichnet man Speisen, die aus unverarbeiteten Lebensmitteln und einem individuellen Anteil von Convenience-Produkten hergestellt werden.


Mehr: Unter Mischkost wird in der Ernährungslehre eine Ernährungsweise verstanden, bei der aus allen Lebensmittelgruppen ausgewählt wird.

Pächter

Als Pächter bezeichnet man einen Speisenanbieter, der gegen ein Entgelt (Pacht) in der Küche einer Einrichtung z.B. einer Kita oder Schule, die Produktion der Speisen übernimmt. Pächter arbeiten gewinnorientiert.

pädagogisches Konzept

Als pädagogisches Konzept bezeichnet man die Beschreibung der Grundzüge der pädagogischen Arbeit einer Bildungs-/Betreuungseinrichtung (Kita/Schule) und ihrer Schwerpunkte. Als „Bau- und Handlungsplan“ für die pädagogische Arbeit liegt sein Wert im Anwendungsbezug und gibt intern und extern Orientierung und Transparenz.

Pausenverpflegung

Als Pausenverpflegung bezeichnet man im Kontext Schulverpflegung Mahlzeiten, die zwischen Unterrichtseinheiten verzehrt werden. Üblicherweise sind dies Zwischenmahlzeiten.

Produktionsküche

Als Produktionsküche bezeichnet man eine Küche der Gemeinschaftsverpflegung, in der Speisen von der Rohware bis zum fertigen Produkt hergestellt werden.


Mehr: Je nach Küchensystem können Produktions- und Ausgabeküche miteinander an einem Ort kombiniert oder an zwei unterschiedlichen Orten angesiedelt sein.

Prozessqualität

Als Prozessqualität bezeichnet man die Qualität der Leistungserstellung. Sie umfasst personenbezogene Aspekte (z.B. Verhalten der Mitarbeiter) und sachbezogene Kriterien (z.B. Produktionsmittel).

Qualität

Als Qualität bezeichnet man den Grad, in dem Merkmale eines Produktes oder einer Leistung die Anforderungen erfüllen, die an das jeweilige Produkt bzw. die jeweilige Leistung gestellt werden.

Qualitätskontrolle

Als Qualitätskontrolle bezeichent man ein Instrument der Qualitätssicherung, mit dem ein Produkt bzw. eine Dienstleistung auf Erfüllung festgelegter Qualitätsanforderungen überprüft wird. In der Gemeinschftsverpflegung können dies z.B. Verkostung, Temperaturmessung oder die Überprüfung von Schulungsnachweisen des Küchenpersonals sein.


Synonym: Qualitätsprüfung

Qualitätsmanagementsystem

Als Qualitätsmanagementsystem bezeichnet man ein System zur Leitung und Lenkung einer Einrichtung z.B. einer Kita oder Schule oder eines Verpflegungsanbieters bezüglich Qualität. Das Ziel ist die Umsetzung der betrieblichen Qualitätsphilosophie.

Qualitätssicherung

Als Qualitätssicherung bezeichnet man alle organisatorischen und technischen Maßnahmen, die vorbereitend, begleitend und prüfend der Schaffung und Erhaltung einer definierten Qualität eines Produkts oder einer Dienstleistung dienen.


Quelle: Gabler Wirtschaftslexikon

Regenerierküche

Als Regenerierküche bezeichnet man eine Küche der Gemeinschaftsverpflegung, in der angelieferte Kühl- oder Tiefkühlspeisen z.B. in einer Kita oder Schule lediglich endgegart bzw. auf Verzehrtemperatur erhitzt und ausgegeben werden.


Mehr: Die Regenerierküche findet Einsatz, wenn Speisen nach dem Produktionsverfahren Cook & Chill oder Cook & Freeze hergestellt werden.


Synonym: Aufbereitungsküche

Sachaufwandsträger

Als Sachaufwandsträger bezeichnet man den Betreiber einer Schule, der die Aufwendungen, die außerhalb der Personalkosten liegen, übernimmt. Handelt es sich um eine staatliche Schule, so trägt in der Regel der Landkreis bzw. die kreisfreie Stadt den Sachaufwand der Schule. Bei kommunalen Schulen ist der Landkreis bzw. die kreisfreie Stadt daneben auch für den Personalaufwand verantwortlich.

Schnittstellenmanagement

Als Schnittstellenmanagement bezeichnet man die Gestaltung, Lenkung und Entwicklung an Berührungsstellen (=Schnittstellen) in Systemen. Zu den wichtigesten Aufgaben gehören die kontinuierliche Information, Kommunikation und Vermittlung unterschiedlicher Interessen.  
                                                                                                                  
Mehr: In der Kita- und Schulverpflegung gibt es Schnittstellen zwischen Personen der verschiedenen Verantwortungs- und Interessensbereiche, wie Leitung, Pädagogen, Kinder, Eltern sowie Vertreter des Trägers und des Verpflegungsanbieters.

Schülerküche

Als Schülerküche bezeichnet man eine Küche, die für die schulische Ernährungsbildung genutzt wird. Viele Schülerküchen verfügen über mehrere Kochstätten ("Logen"), an denen viele Schüler gleichzeitig kochen können.

Schulküche

Als Schulküche bezeichnet man eine Küche, die zur Zubereitung der Schulverpflegung genutzt wird. Manchmal ist damit aber auch eine Küche gemeint, die für die schulische Ernährungsbildung genutzt wird.

Schulrestaurant

Als Schulrestaurant bezeichnen immer häufiger Schulen ihre Verpflegungseinrichtung, um einem neuen, gäste-orientierten und gehobenen Qualitätsverständnis Ausdruck zu verleihen. Dies soll die Akzeptanz der Schulverpflegung erhöhen.

Schulträger

Als Schulträger bezeichnet man den Betreiber einer Schule, dem die betriebliche Verantwortung unterliegt. Überwiegend sind Schulen in öffentlicher Trägerschaft (z.B. Städte, Gemeinden) und seltener in privater Trägerschaft ( z.B. Kirchen, Vereine).


Mehr: Der Umfang der betrieblichen Verantwortung ist abhängig von dem jeweiligen Träger und der Arbeitsteilung mit der Schulleitung.

Serviceverein

Als Service-Verein bezeichnet man einen Zusammenschluss von Privatpersonen, zumeist hervorgegangen aus einem Förderverein,  Mensaverein oder einer Elterninitiative, die als Speisenanbieter die Verpflegung einer Schule bzw. Kita übernehmen.

Snack

Als Snack bezeichnet man Lebensmittel oder kleine Gerichte, die entweder zwischen den Hauptmahlzeiten verzehrt werden oder diese ersetzen.  


Mehr: In der Schulverpflegung können Snacks in Mensa, Cafeteria oder Bistro ergänzend zum Mittagessen angeboten werden.


Synonym: Zwischenmahlzeit, Zwischenverpflegung

Speise

Als Speise bezeichnet man verzehrfähige Lebensmittel oder Kombinationen aus mehreren verzehrfähigen Lebensmitteln.

Speisenanbieter

Als Speisenanbieter bezeichnet man Dienstleister, die die eigene Einrichtung z.B. eine Kita oder Schule (Eigenbewirtschaftung) oder externe Einrichtungen (Fremdbewirtschaftung) mit Speisen und Getränken versorgen.


Synonym: Essensanbieter, Verpflegungsanbieter, GV-Dienstleister

Speisenproduktionssystem

Als Speisenproduktionssystem bezeichnet man die Art und Weise der Speisenproduktion in Küchen der Gemeinschaftsverpflegung. Die gängigsten Speisenproduktionssysteme in der Kita- und Schulverpflegung sind Cook & Serve, Cook & Hold, Cook & Chill, Cook & Freeze.


Synonym: Küchensystem, Verpflegungssystem, Verpflegungsform, Kostsystem

Speiseraum

Als Speiseraum bezeichnet man den Raum, der für den Verzehr der Speisen, Gerichte oder Menüs genutzt wird. In Kitas und Schulen kann dies sowohl ein separater Raum als auch der Gruppenraum sein.

Standzeit

Als Standzeit bezeichnet man entweder die Zeitspanne zwischen zwei Arbeitsschritten (z.B. zwischen Fertigstellung und Portionierung/Komissionierung) oder zwischen der Produktion und Ausgabe an den Verpflegungsteilnehmer. Die Standzeit kann auch die Zeit der Warm- oder Kühlhaltung beinhalten.

Strukturqualität

Als Strukturqualität bezeichnet man die Qualität der zur Erstellung des Produktes bzw. der Dienstleistung wie z.B. der Speisen vorhandenen Rahmenbedingungen (organisatorische und gesetzliche) und Ressourcen (personelle und sachliche Ausstattung).

Tageseinrichtung für Kinder

Als Tageseinrichtungen für Kinder bezeichnet man alle Einrichtungen, in denen sich Kinder für einen Teil des Tages oder ganztägig aufhalten und in Gruppen gefördert werden. Darunter fallen landesrechtlich individuell geregelte Organisationsformen wie z.B. Kinderkrippe, Kindergarten, Kindertagesstätte oder Hort.


Quelle: vgl.§ 22 Achtes Buch SGB: Grundsätze der Förderung

Teilnahmequote

Als Teilnahmequote bezeichnet man in der Gemeinschaftsverpflegung die Anzahl der tatsächlichen Verpflegungsteilnehmer im Verhältnis zur Anzahl aller potenziellen Teilnehmer der Verpflegung.

 

Mehr: Die Teilnahmequote kann Auskunft über die Akzeptanz der Verpflegung z.B. in einer Schule geben.

Tiefkühlkost

Als Tiefkühlkost bezeichnet man ein Verpflegungssystem, bei dem die zumeist industriell hergestellten Speisen nach der Zubereitung sofort schockgefrostet und an den Ort der Ausgabe z.B. einer Kita oder Schule geliefert werden. Dort werden die tiefgekühlten Speisen zum Verzehr nur noch erhitzt oder fertig gegart.


Synonym: Cook & Freeze

Tiefkühlsystem

Als Tiefkühlsystem bezeichnet man ein Verpflegungssystem, bei dem die zumeist industriell hergestellten Speisen, nach der Zubereitung sofort schockgefrostet und an den Ort der Ausgabe z.B. einer Kita oder Schule geliefert werden. Dort werden die tiefgekühlten Speisen zum Verzehr nur noch erhitzt oder fertig gegart.


Synonym: Cook & Freeze

Träger

Als Träger bezeichnet man den Betreiber einer Einrichtung z.B. einer Kita oder Schule, dem die betriebliche Verantwortung unterliegt. Es wird zwischen öffentlichen (Stadt, Gemeinde, Land) und privaten (Kirchen, Vereine) Trägern unterschieden.

 

Mehr:  Der Umfang der betrieblichen Verantwortung ist abhängig von dem jeweiligen Träger und der Arbeitsteilung mit der Kita- oder Schulleitung.

Transportzeit

Als Transportzeit bezeichnet man den Zeitraum für die Beförderung von Speisen.


Synonym: Lieferzeit

Verpflegung

Als Verpflegung bezeichnet man die Versorgung mit Lebensmitteln, Speisen und Getränken.


Synonym: Speisenversorgung

Verpflegungsanbieter

Als Verpflegungsanbieter bezeichnet man Dienstleister, die Speisen und Getränke für die eigene Einrichtung z.B. eine Kita oder Schule (Eigenbewirtschaftung) oder für externe Einrichtungen (Fremdbewirtschaftung) anbieten.


Synonym: Essensanbieter, Speisenanbieter, GV-Dienstleister

Verpflegungsausschuss

Als Verpflegungsausschuss bezeichnet man einen Zusammenschluss von Akteuren in der Kita- bzw. Schulverpflegung, die in regelmäßigen Treffen Interessen austauschen, Ideen oder Bedenken einbringen und gemeinsam Entscheidungen treffen. Der Verpflegungsausschuss dient der Qualitätssicherung der Kita- bzw. Schulverpflegung.


Mehr: Akteure können Vertreter des Trägers und der Einrichtung (Leitung der Kita bzw. Schule), der Lehrerschaft bzw. des pädagogischen Personals, des Speisenanbieters und der Eltern- und Schüler-bzw. Kinderschaft und weitere für die Organisation zuständige Personen sein.


Synonym: Essensausschuss, Essensgremium, Mensagremium

Verpflegungsform

Als Verpflegungsform bezeichnet man die Art und Weise der Speisenproduktion in Küchen der Gemeinschaftsverpflegung. Die gängigsten Verpflegungsformen in der Kita- und Schulverpflegung sind Cook & Serve, Cook & Hold, Cook & Chill, Cook & Freeze.


Synonym: Verpflegungssystem, Küchensystem, Speisenproduktionssystem, Kostsystem

Verpflegungskonzept

Als Verpflegungskonzept bezeichnet man die Verschriftlichung von Kriterien für die Verpflegung in der Einrichtung z.B. einer Kita oder Schule. Es stellt dar, wer, wann, wo, wie und womit zu versorgen ist. Ein Verpflegungskonzept ist in der Regel individuell auf die Einrichtung ausgerichtet und beschreibt dessen Selbstverständnis zum Essen und Trinken.

 

Mehr: Die Einbettung in das pädagogische Konzept ermöglicht eine sinnvolle Verbindung der Verpflegungsaufgabe und Ernährungsbildung.

Verpflegungssystem

Als Verpflegungssystem bezeichnet man die Art und Weise der Speisenproduktion in Küchen der Gemeinschaftsverpflegung. Die gängigsten Verpflegungssysteme in der Kita- und Schulverpflegung sind Cook & Serve, Cook & Hold, Cook&Chill, Cook & Freeze.


Synonym: Küchensystem, Speisenproduktionssystem, Verpflegungsform, Kostsystem

Warmhaltedauer

Als Warmhaltedauer bezeichnet man den Zeitraum zwischen Beendigung des Garprozesses und Ausgabe an den Verpflegungsteilnehmer.              

                                                                                                                                                                      
Mehr: Temperatur und Dauer der Warmhaltung haben Einfluss auf den Nährstoffgehalt wie auch auf die sensorische und hygienische Qualität von Speisen.


Synonym: Warmhaltezeit

Warmhaltezeit

Als Warmhaltezeit bezeichnet man den Zeitraum zwischen Beendigung des Garprozesses und der Ausgabe an den Verpfegungsteilnehmer z.B. Kitakinder und Schüler.         

                                                                                                                                                                            
Mehr: Temperatur und Dauer der Warmhaltung haben Einfluss auf den Nährstoffgehalt wie auch auf die sensorische und hygienische Qualität von Speisen.


Synonym: Warmhaltedauer

Warmverpflegung

Als Warmverpflegung bezeichnet man ein Verpflegungssystem, bei dem die fertigen Speisen meist in einer Zentralküche zubereitet und unter Heißhaltung an den Ort der Ausgabe z.B. einer Kita oder Schule  geliefert und ausgegeben werden.


Synonym: Cook & Hold

Warmverpflegungssystem

Als Warmverpflegungssystem bezeichnet man ein Verpflegungssystem, bei dem die fertigen Speisen meist in einer Zentralküche zubereitet und unter Heißhaltung an den Ort der Ausgabe z.B. eine Kita oder Schule geliefert und ausgegeben werden.


Synonym: Cook & Hold, Warmverpflegung

Zentralküche

Als Zentralküche bezeichnet man eine Küche der Gemeinschaftsverpflegung, die in einer zentralen Produktionsstätte Speisen produziert und diese an den Ort der Ausgabe z.B. eine Kita oder Schule liefert.

Zertifizierung

Als Zertifizierung bezeichnet man eine Maßnahme, mit der die Übereinstimmung eines Produktes, Verfahrens oder einer Dienstleistung mit einer bestimmten Norm durch einen unparteiischen Dritten nachgewiesen wird. Ziel ist das Erlangen eines Zertifikates mit in der Regel begrenzter Gültigkeitsdauer.

Zwischenmahlzeit

Als Zwischenmahlzeit bezeichnet man Lebensmittel oder kleinere Speisen, die zwischen den Hauptmahlzeiten (Frühstück, Mittagessen, Abendessen) verzehrt wird.


Synonym: Snack, Zwischenverpflegung

Zwischenverpflegung

Als Zwischenverpflegung bezeichnet man Lebensmittel oder kleinere Speisen, die zwischen den Hauptmahlzeiten (Frühstück, Mittagessen, Abendessen) verzehrt wird.


Synonym: Snack, Zwischenmahlzeit