Glücklicher Junge mit Messer und Gabel in der Hand

Qualitätsentwicklung in der Schulverpflegung

Quelle: Vladimir Gerasimov@fotolia

Wie geht man vor, wenn die Verpflegung in Schulen verbessert werden soll? Eine hohe Qualität gelingt nur, wenn alle Beteiligten ein gemeinsames Ziel verfolgen. Standards und erfahrene regionale Ansprechpartner helfen weiter.

Bedeutung von Standards

Eine Hauptaufgabe in der Qualitätsentwicklung ist es, unterschiedliche Interessensgruppen (z.B. Schulträger, Schülerinnen und Schüler, Eltern) an einen Tisch zu bringen und sicherzustellen, dass diese ein gemeinsames Ziel verfolgen. Durch die Heterogenität der Schullandschaft sind die Voraussetzungen, Rahmenbedingungen und Bedarfe in den einzelnen Schulen sehr unterschiedlich.

Qualitätsstandards geben allen Beteiligten daher wichtige Orientierungspunkte und leiten im gemeinsamen Prozess. Sie formulieren konkrete Anforderungen, aus denen die Beteiligten Verantwortlichkeiten und Zuständigkeiten ableiten und Aufgaben definieren können. Die Umsetzung erfolgt dabei immer auf individuellen Wegen.

Schulen und Schulträger werden in Deutschland bei dieser wichtigen Aufgabe nicht alleine gelassen. Der DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung und Angebote der Vernetzungsstellen Schulverpflegung bieten viel Unterstützung in der Vorbereitung, während des Prozesses und bei der Qualitätssicherung.

 

Der DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung

Im Rahmen von IN FORM und im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) den Qualitätsstandard für die Schulverpflegung entwickelt.

Er fasst alle wichtigen Bereiche der Qualitätsentwicklung zusammen: Neben wissenschaftlich basierten Anforderungen an die ernährungsphysiologische Qualität der Schulverpflegung definiert er auch strukturelle und organisatorische Voraussetzungen. Von der Essatmosphäre über pädagogische und rechtliche Aspekte bis zur Personalqualifikation und dem Schnittstellenmanagement für die interne Qualitätssicherung. Dabei wendet er sich sowohl an Träger und Schulen als auch an Verpflegungsanbieter.

Die DGE bietet im IN FORM Projekt "Schule + Essen = Note 1" viele weitere Unterstützungsmöglichkeiten, wie Seminare, Rezepte, weitere Materialien und eine Zertifizierung für Schulen und Caterer: www.schuleplusessen.de

DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung

Der Leitfaden liefert einen Rahmen zur Umsetzung eines vollwertigen Verpflegungsangebots in Schulen. Er dient als Grundlage für Leistungsverzeichnisse und Ausschreibungen sowie zur Überprüfung der Qualität.

Die Vernetzungsstellen Schulverpflegung

In allen Bundesländern wurden im Rahmen des Nationalen Aktionsplans IN FORM Vernetzungsstellen Schulverpflegung eingerichtet. Diese geben unabhängig und verlässlich fachliche Hilfestellungen in allen Aspekten der Schulverpflegung. Als Ansprechpartner für die Akteure vor Ort helfen die Vernetzungsstellen Schulverpflegung bei Planung, Aufbau und Optimierung einer qualitativ hochwertigen und attraktiven Gemeinschaftsverpflegung. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Vernetzungsstellen Schulverpflegung orientieren sich an dem "DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung" und unterstützen durch Beratungs- und Qualifizierungsmaßnahmen.

Ein weiteres wichtiges Tätigkeitsfeld der Vernetzungsstellen ist der Aufbau von regionalen Netzwerken aus Verwaltung, Schulleitungen und Verpflegungsanbietern sowie Lehrkräften und Eltern, um Maßnahmen für eine Verbesserung der Schulverpflegung bündeln und besser koordinieren zu können.

Mehr Informationen zu den Vernetzungsstellen Schulverpflegung

 

Weitere Beispiele für Modelle und Standards

Als Basis für die Qualitätsentwicklung in der Schulverpflegung können – neben dem DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung – weitere Qualitätsanforderungen und Handlungsempfehlungen zugrunde gelegt werden. Hier einige Beispiele:

Ausgezeichnete Gemeinschaftsgastronomie

Die Hochschule Niederrhein entwickelte mit den "Kochmützen" ein Prüfkonzept für die Qualität des Essens in Kitas und Schulen, das in das Zertifikat der "Ausgezeichneten Gemeinschaftsgastronomie" aufgegangen ist. Neben Hygiene und der ernährungsphysiologischen Qualität wird die gesamte Lieferkette der Lebensmittel und Speisen betrachtet, vom Einkauf über die Verarbeitung bis zur Ausgabe des Essens in der Schule. Die Zertifizierung ist durch den TÜV Rheinland möglich. Internetseite TÜV Rheinland

 

 

whatsEAT

Bei whatsEAT handelt es sich um ein Markenzeichen für gute Schul-Catering-Produkte, eine Initiative der Hochschule Fulda. Dabei werden Convenience-Produkte, die häufig in Schulküchen zum Einsatz kommen, hinsichtlich Geschmack und Inhaltsstoffe unter die Lupe genommen. Neben den Nährwerten werden auch die Verwendung von Zusatzstoffen sowie Aspekte der Haltbarkeit, der Hygiene und der Praxistauglichkeit überprüft. Auf Wunsch können Produzenten ihre Produkte für das Schul-Catering durch das wissenschaftliche Zentrum für Catering, Management und Kulinaristik (ZCMK) der Hochschule zertifizieren lassen. Schulen und Caterer können dann, ohne zusätzliche Kosten und Aufwand, auf die zertifizierten Produkte zugreifen und diese in ihren Speiseplan integrieren. Internetseite whatsEAT

 

 

REVIS – Ernährungsziele von Ernährungsbildung

Das Forschungsprojekt REVIS (Reform der Ernährungs- und Verbraucherbildung in allgemeinbildenden Schulen) hat Standards im Bereich der Ernährungs- und Verbraucherbildung definiert. Der REVIS-Referenzrahmen besteht u.a. aus einem Curriculum mit zahlreichen Themenvorschlägen für Pädagogen, die sich über Lehrinhalte und Kompetenzbeschreibungen auf neun Bildungsziele fokussieren. Ein Bildungsziel ist es, dass Schüler ein positives Selbstkonzept durch Essen und Ernährung entwickeln. Dies bezieht sich nicht nur auf den Unterricht, sondern auf das Setting Schule insgesamt. Internetseite REVIS

 

 

Akteure in der Schulverpflegung

An der Entwicklung und Sicherung von Qualität auf allen Ebenen der Gemeinschaftsverpflegung sind verschiedene Personengruppen mit unterschiedlichen Verantwortungsbereichen und Interessen beteiligt. Die Grafik zeigt die Verantwortlichkeiten der Akteure in der Schulverpflegung, von der Bundesregierung über den Schulträger bis zur Mensa-AG. Sie macht auch klar, dass viele Faktoren dafür sorgen, ob das Essen am Ende von den Schülerinnen und Schülern akzeptiert wird.

Landesregierungen und Schulträger sind diejenigen, die den Rahmen für eine hochwertige Schulverpflegung setzen. An der Umsetzung sind dagegen die Caterer, die Schulleitungen und der Verpflegungsausschuss (Siehe unten Schnittstellenmanagement in der Gemeinschaftsverpflegung), beteiligt. Jede dieser Instanzen kann sich für ihre Aufgabe Unterstützung bei den Vernetzungsstellen Schulverpflegung ihres Bundeslandes holen.

Landesregierung

Laut Beschluss der Kultusministerkonferenz (KMK) vom 02.01.2004 (1) steht jede Gesamtschule in der Pflicht, ein Mittagessen anzubieten. Ebenso beschloss die KMK, dass Ernährungsbildung im Rahmen der Verbraucherbildung in den Schulgesetzen aller Länder verankert werden soll (2). Wie diese Beschlüsse im Einzelnen ausgestaltet werden, entscheiden die Länder in ihren Richtlinien, zum Beispiel, ob die Qualitätsstandards verpflichtend sind. Somit gibt die jeweilige Landesregierung den rechtlichen und finanziellen Rahmen vor, in dem die Schulträger agieren können. Konkrete Angaben zur Ausführung sind allerdings nur in wenigen Bundesländern durch gesetzliche Vorgaben verankert: Siehe dazu: Rechtliche Rahmenbedingungen und Zertifizierungen in der Schulverpflegung.

Schulträger

Funktionen und Einflussmöglichkeiten des Trägers variieren von Kommune zu Kommune und von Schultyp zu Schultyp. Meist entscheidet der Schulträger gemeinsam mit der Schulleitung, häufig auch mit einem Verpflegungsausschuss, durch Ausschreibung und Vertrag mit dem Caterer über Qualität, Preis und Verpflegungssystem.

Dabei hat der Träger grundsätzlich die Wahl zwischen Fremdbewirtschaftung und kommunaler Eigenregie. Der Schulträger finanziert häufig die Ausstattung der Küchen und Speiseräume und zahlt in vielen Bundesländern Zuschüsse zu den Mahlzeiten.

Schulen

Die Schulleitung bzw. ein/e Verpflegungsbeauftrage/r ist in erster Linie für die Organisation des Schulessens zuständig und entscheidet oft mit über die Auswahl des Dienstleisters. Darüber hinaus hat sie*er mit dem Verpflegungskonzept großen Einfluss auf Aspekte wie Raumgestaltung und Pausenzeiten, und kann Mahlzeiten zu wichtigen Lernorten der Ernährungsbildung machen.

Lehrerinnen und Lehrer sind hier wichtige Vorbilder in Sachen Ess- und Tischkultur und können beim gemeinsamen Mittagessen viel für die Kommunikation und die Beziehungspflege zwischen Lehrkräften und Schülern beitragen. Im Unterricht können sie das Thema Essen und Trinken in vielen verschiedenen Fächern aufgreifen. Dabei sind sie nicht nur Wissensvermittler, sondern können ganzheitlich und handlungsorientiert an vielen Punkten ansetzen, um ein gesundheitsförderliches Ernährungsverhalten zu vermitteln, ob bei Projekten, Aktionstagen oder beim gemeinsamen Essen.

Verpflegungsdienstleister

Nur wenige Schulen kochen selbst. Mit insgesamt knapp 90 % überwiegen die Fremdbewirtschaftung und die Kombination von Fremd- und Eigenbewirtschaftung. Mit 60 % ist hier die Warmverpflegung am häufigsten vertreten (3). Dabei ist es ganz unterschiedlich, in welchem Umfang der Caterer in die Schulverpflegung vor Ort eingebunden ist. Die Spanne reicht von reiner Anlieferung der Mahlzeiten über die Ausgabe und Abrechnung bis zur Reinigung und Entsorgung. Darüber hinaus bieten einige Unternehmen auch Bildungsprojekte rund um das Thema Essen und Trinken an. Das Küchenpersonal ist nicht nur für einen reibungslosen Ablauf zuständig, sondern auch eine wichtige Schnittstelle zu den Schülern. Eine freundliche und offene Art der Angestellten sorgt dafür, dass Kinder sich ernst genommen und wohl fühlen.

Eltern

Eltern spielen eine große Rolle bei der Akzeptanz der Schulverpflegung und der Teilnahme ihrer Kinder. Eine Studie der Hans-Böckler-Stiftung kommt zu dem Fazit, dass "einerseits die Eltern als Einflussfaktor Nr. 1 für die (Nicht-)Nutzung schulischer Essensangebote angesehen werden kann, andererseits werde der Dialog mit den Eltern aber in der Mehrzahl der Fälle auf bloße Mitteilungen reduziert." (4). Eine aktive Elternarbeit seitens der Schulen und Verpflegungsanbieter kann hier viel bewirken. Engagierte Eltern können die Schulverpflegung in Arbeitskreisen oder im Verpflegungsausschuss nach ihren Bedürfnissen und Wünschen mitgestalten und vielerorts auch aktiv mitwirken.

Schülerinnen und Schüler

Wenn es schmeckt und die Essatmosphäre angenehm ist, gehen Kinder gerne in die Mensa. Dann stimmen auch die Auslastung des Angebots und seine Wirtschaftlichkeit. Der häufigste Grund, warum Kinder und Jugendliche nicht an der warmen Schulverpflegung teilnehmen, ist laut der Ernährungsstudie ESKIMO II ein warmes Mittag- oder Abendessen zuhause (59,2 % der Kinder von 6 – 11 Jahre, 39,5 % der Jugendlichen von 12 – 17 Jahre). Aber auch Geschmack, Preis, zu kurze Pausen und andere organisatorische Gründe führen zu einer Nichtteilnahme. (5) Können Kinder über die Verpflegung mitbestimmen und sich aktiv einbringen, sind sie nicht nur zufriedener mit den Mahlzeiten, sondern erwerben auch wichtige Kompetenzen.

Schnittstellenmanagement in der Gemeinschaftsverpflegung

Kommunikation koordinieren

Damit diese Prozesse erfolgreich gemeinsam gestaltet werden können, ist ein offener und organisierter Austausch zwischen allen Akteuren eine grundlegende Voraussetzung. Ein gutes Schnittstellenmanagement sorgt dafür, dass die Kommunikation in alle Richtungen gelingt und somit alle Beteiligten mit einbezogen werden.

Partizipation und Austausch fördern

Möglichkeiten für Partizipation gibt es viele: Von der Elterninformation oder der Schülerbefragung über Aktionen, Veranstaltungen und Projekte bis zur aktiven Mitgestaltung der Mahlzeiten. Von großer Bedeutung ist auch der regelmäßige Austausch der Einrichtung mit dem Speisenanbieter und mit dem Träger, um auf besondere Situationen oder Bedürfnisse partnerschaftlich und flexibel reagieren zu können. Haben alle Beteiligten ein Mitspracherecht und bestimmen bei wichtigen Entscheidungen mit, fördert dass die Akzeptanz der Kitaverpflegung.

Eine ideale Maßnahme der Beteiligung, ist die Gründung eines Verpflegungsausschusses, oft Mensa-Verein genannt. Zusammengesetzt aus Personen der verschiedenen Verantwortungs- und Interessenbereiche, wie Schulleitung, Lehrkräften, Schülerinnen und Schülern, Eltern sowie Vertretern des Trägers und des Verpflegungsanbieters. Hier gilt es, jeweilige Aufgaben und Verantwortlichkeiten klar zu definieren und Prozesse transparent nach innen und außen zu kommunizieren. Ob mit oder ohne Verpflegungsausschuss, in jedem Fall sollte eine Person offiziell benannt werden, die die Kommunikation aus allen Bereichen bündelt und koordiniert: der/die Schnittstellenmanager/in, häufig auch Verpflegungsbeauftragte/r genannt.

Aufgaben des Schnittstellenmanagements

Der/die Schnittstellenmanager/in kann ein/e Mitarbeiter*in der Einrichtung oder des Trägers sein, eine externe Person wie eine Ernährungsfachkraft oder zeitweise ein/e Mitarbeiter/in aus einer Vernetzungsstelle Schulverpflegung. Seine/ihre zentrale Aufgabe ist die Steuerung der Kommunikation zwischen allen Beteiligten – sprichwörtlich an der Schnittstelle.

Der/die Schnittstellenmanager/in kann:

  • überprüfbare Kriterien für die interne Qualitätssicherung festlegen,
  • Veränderungen anstoßen und begleiten, zum Beispiel auf Basis von Standards für den Prozess der Qualitätsentwicklung,
  • Absprachen, Ziele und Prozesse dokumentieren und fortlaufend überprüfen,
  • mit allen Personen, die für die Verpflegung in der Einrichtung eine Rolle spielen, im Austausch stehen,
  • Feedbackmöglichkeiten schaffen,
  • Probleme oder Beschwerden an die Zuständigen kommunizieren,
  • informieren, wenn Verbesserungen aufgrund von Kritik angestoßen und umgesetzt wurden.

Ein gutes Schnittstellenmanagement trägt maßgeblich dazu bei, alle Beteiligten einzubeziehen und ist daher ein wesentlicher Faktor für das Gelingen und die Akzeptanz der Verpflegung in der Schule.

Quellen

(1) Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 02.01.2004 – Ganztagschulen, PDF, 800 KB, www.rps-schule.de/schulartuebergreifend/izzb-gts/kmk-definition-gts.pdf

(2) Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 12.09.2013 – Verbraucherbildung an Schulen, PDF,104 KB, www.kmk.org/fileadmin/veroeffentlichungen_beschluesse/2013/2013_09_12-Verbraucherbildung.pdf

(3) Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (Hrsg.): Qualität in der Schulverpflegung – Bundesweite Erhebung, Abschlussbericht (2015), PDF, 5 MB

(4) Evers A, Hämel K: Essensangebote an Schulen. Unterschiedliche Konzepte, unterschiedliche Akzeptanz? Arbeitspapier 192 der Hans-Böckler-Stiftung. (2010), PDF, 1,3 MB, www.boeckler.de/pdf/p_arbp_192.pdf

(5) Heide K et al (2019)Utilization of school meals. Results from the nationwide nutrition survey EsKiMo II. Ernährungs Umschau 66(6): 92-99, DOI: 10.4455/eu.2019.017, PDF, 421 KB, www.ernaehrungs-umschau.de/fileadmin/Ernaehrungs-Umschau/pdfs/pdf_2019/06_19/EU06_2019_PR_Brettschneider_eng.pdf

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