Mädchen trägt ihr Schulessen zum Tisch

Qualitätsentwicklung in der Schulverpflegung

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Wie können Schulakteure vorgehen, wenn sie die Verpflegung in Schulen verbessern möchten? Qualität und Akzeptanz gelingen vor allem dann, wenn alle Beteiligten ein gemeinsames Ziel verfolgen. Außerdem hilft die Anwendung des DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Schulen.

Qualitätsentwicklung von Anfang an

An der Verpflegungsorganisation in Schulen sind viele Akteure (z. B. Schulträger, Schulleitung, Schüler*innen, Speisenanbieter) beteiligt. Sie alle haben individuelle Wünsche an das Mahlzeitenangebot und agieren unter unterschiedlichen Rahmenbedingungen. Durch die Heterogenität der Schullandschaft sind außerdem Voraussetzungen und Bedarfe in den einzelnen Schulen sehr unterschiedlich. Im Qualitätsentwicklungsprozess ist es daher eine wichtige Aufgabe, alle Interessensgruppen an einen Tisch zu bringen. Bestenfalls verfolgen alle ein gemeinsames Ziel: eine hohe Verpflegungsqualität und eine große Akzeptanz in der Schulgemeinde.

Qualität entwickeln und sichern – Verpflegungskonzept ist Basis

Eine wichtige Basis hierfür ist ein Verpflegungskonzept, das die spezifischen Qualitätskriterien zum Verpflegungsangebot zusammenfasst. Mit einem solchen Konzept lassen sich im Qualitätsentwicklungsprozess Bau-, Einrichtungs-, Betriebs-, Akzeptanz- oder Kostenfragen beantworten. Ein Verpflegungskonzept hat ebenfalls Schnittstellen zum Schul- oder Ganztagsprogramm und formuliert Qualitätskriterien für die pädagogische Gestaltung der Mahlzeitensituationen. Insgesamt beschreiben Verpflegungsverantwortliche damit konkret, welche Rahmenbedingungen hinsichtlich Strukturqualität, Prozessqualität und Ergebnisqualität gelten. Ein Verpflegungskonzept macht die Qualitätskriterien nach innen und außen transparent und schafft hierdurch eine Voraussetzung zur Partizipation.

Hilfreiche Materialien

Erstellen eines Verpflegungskonzepts

Das NQZ hat Checklisten, Leitfäden und Schritt-für-Schritt-Anleitungen zur Erstellung eines Verpflegungskonzeptes in der Arbeitshilfendatenbank gesammelt.

Beschaffungsmanagement als wichtiger Ausgangspunkt

Schulträger nehmen im Qualitätsentwicklungsprozess eine Schlüsselrolle ein, weil sie als Aufgabenverantwortliche wesentliche Einflussmöglichkeiten auf Qualität und Akzeptanz des Angebotes haben. Je nach Bewirtschaftungsform erbringen sie die Verpflegungsleistung entweder selbst beziehungsweise mit eigenem Personal oder sie beauftragen einen externen Speisenanbieter. Bei dieser Beauftragung sind Schulträger als öffentliche Auftraggeber verpflichtet, den Auftrag auszuschreiben. In der Leistungsbeschreibung, die Bestandteil der Vergabeunterlagen ist, definiert der Schulträger alle Anforderungen an die Gestaltung der Schulverpflegung, die sich aus der Verpflegungsqualität, den Bedürfnissen und Bedarfen der Zielgruppe und der Nachhaltigkeit ergeben.

Schulträger haben an dieser Stelle damit einen maßgeblichen Einfluss auf die Qualität des Verpflegungsangebotes ihrer Schulen. Gleichzeitig ist der Beschaffungsprozess komplex und erfordert spezifisches Fachwissen. Im Rahmen von E-Learning-Angeboten unterstützt das NQZ Schulträger bei dieser Aufgabe. In der NQZ-Arbeitshilfendatenbank gibt es darüber hinaus zahlreiche Materialien zum Thema. Ebenso unterstützen die Vernetzungsstellen Schulverpflegung in den Bundesländern vor Ort Schulen und Schulträger.

DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen

Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit

Im Rahmen des nationalen Aktionsplans IN FORM und im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) den Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen entwickelt. Der Qualitätsstandard gibt  allen Beteiligten eine wichtige Orientierung. Im Fokus der Empfehlungen steht eine abwechslungsreiche Lebensmittelauswahl, die den Kindern und Jugendlichen eine große Geschmacksvielfalt ermöglicht. Der Standard bietet verantwortlichen Akteuren Verlässlichkeit in Bezug auf eine bedarfsgerechte Nährstoff- und Energieversorgung. In der aktuellen Fassung sind zahlreiche Aspekte der Nachhaltigkeit berücksichtigt. So beschreibt der Standard u.a. Anforderungen an eine pflanzenbetonte (ovo-lacto-vegetarische) Verpflegung oder stellt Möglichkeiten für eine abfallarme Schulverpflegung vor. Mehr zu den Möglichkeiten einer nachhaltigeren Schulverpflegung hier.

Die Empfehlungen fassen entlang der gesamten Prozesskette alle Bereiche der Verpflegungsorganisation zusammen: Neben wissenschaftlich basierten Kriterien für die ernährungsphysiologische Qualität definiert der Standard auch strukturelle und organisatorische Voraussetzungen: von der Essatmosphäre über pädagogische und rechtliche Aspekte bis hin zur Personalqualifikation. Auch das Schnittstellenmanagement für die interne Qualitätssicherung findet Berücksichtigung. Der Qualitätsstandard wendet sich sowohl an Träger und Schulen als auch an Speisenanbieter. Aus den Qualitätskriterien können die Beteiligten Verantwortlichkeiten und Zuständigkeiten ableiten und Aufgaben definieren.

Instrument zur Qualitätsentwicklung

Der Qualitätsstandard ist damit ein wichtiges Instrument für die Qualitätsentwicklung und ‑sicherung, dessen Anwendung dabei immer auf individuellen Wegen erfolgt. Eine Verankerung kann der Qualitätsstandard z. B. in Form einer Leitlinie auf landes- oder kommunalpolitischer Ebene oder als qualitativer Anspruch im schulischen Verpflegungskonzept finden. Grundsätzlich bestimmt die Qualität der Schulverpflegung über Akzeptanz und Teilnahmequote und damit auch über die Kosteneffizienz: Je mehr Schüler*innen an der Verpflegung teilnehmen, desto wirtschaftlicher lässt sich Schulverpflegung gestalten. (6) Die Studie zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung (KuPS) nennt zur Professionalisierung des Qualitätsmanagements drei zentrale Handlungsfelder:

  • Personalqualifikation: Regelmäßige Aus- und Weiterbildung sowohl der Mitarbeiter*innen in der Schulverwaltung als auch vor Ort in der Schule. Festlegung eines*einer Verantwortlichen für das Qualitätsmanagement.
  • Entwicklung qualitätssichernder Maßnahmen inklusive Qualitätskontrolle entlang der gesamten Prozesskette.
  • Aufbau von Feedbacksystemen, die sich vor allem an Schüler*innen und ihre Eltern wenden.


In fünf Bundesländern ist die Anwendung des DGE-Qualitätsstandards bei der Organisation der Schulverpflegung verpflichtend vorgeschrieben. Berlin, Bremen, Hamburg, Saarland und Thüringen haben die Empfehlungen der DGE u.a. in Vorschriften oder Landesgesetzen verankert.  

Arbeitshilfen zur Anwendung des Qualitätsstandards

Für die Anwendung und Umsetzung des Qualitätsstandards gibt es vielfältige Unterstützung:

Zertifizierung

Für die Schulverpflegung ist eine Zertifizierung durch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung möglich. Anhand des DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Schulen werden für die Mittagsverpflegung  Lebensmittelqualität, Speisenherstellung und die Speisenplanung beurteilt sowie lebensweltliche Rahmenbedingungen bewertet (Stufe-1-Zertifizierung). Für eine Premium-Zertifizierung ist eine Nährwertberechnung für alle angebotenen Mahlzeiten in der Schule ergänzend notwendig. Die Vorteile einer Zertifizierung auf einen Blick:

Eine Zertifizierung

  • sorgt für eine dauerhafte interne Qualitätssicherung,
  • bietet regelmäßige Maßnahmen zur Fortbildung und Qualifizierung,
  • gibt wertvolle Impulse durch Feedbackgespräche bei Audits und Re-Audits,
  • bietet einen Wettbewerbsvorteil,
  • gibt Schüler*innen die Chance, sich fortlaufend am Verbesserungsprozess zu beteiligen,
  • ermöglicht praktische Elemente für die Ernährungsbildung in Schulen.


Mehr Informationen hier.

DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen

Der Qualitätsstandard zeigt auf, wie ein gesundheitsförderliches und nachhaltiges Verpflegungsangebot in der Schule aussehen sollte.

Akteure in der Schulverpflegung

An der Entwicklung und Sicherung von Qualität auf allen Ebenen sind verschiedene Personengruppen mit unterschiedlichen Verantwortungsbereichen und Interessen beteiligt. Welche Akteure sich am Qualitätsentwicklungsprozess beteiligen und mit welchen Verantwortlichkeiten sie mitwirken, ist in der nebenstehenden Abbildung dargestellt.

Es wird deutlich, dass viele Faktoren Einfluss darauf haben, ob das Essen von den Schüler*innen akzeptiert wird. Landesregierungen und Schulträger sind diejenigen, die den Rahmen für eine hochwertige Schulverpflegung setzen. An der Umsetzung vor Ort sind dagegen die Speisenanbieter, die Schulleitung und der Verpflegungsausschuss (siehe auch Schnittstellenmanagement) beteiligt.

Landesregierung


Laut Beschluss der Kultusministerkonferenz (KMK) vom 02.01.2004 steht jede Ganztagsschule in der Pflicht, ein Mittagessen anzubieten (1). Ebenso hat die KMK beschlossen, dass Ernährungsbildung im Rahmen der Verbraucherbildung in den Schulgesetzen aller Länder verankert werden soll (2). Wie diese Beschlüsse im Einzelnen ausgestaltet werden, entscheiden die Länder in ihren Richtlinien, zum Beispiel, ob die Qualitätsstandards verpflichtend sind.

Somit gibt die jeweilige Landesregierung den rechtlichen und finanziellen Rahmen vor, in dem die Schulträger agieren können. Konkrete Angaben zur Ausführung sind allerdings nur in wenigen Bundesländern durch gesetzliche Vorgaben verankert. Einige Bundesländer haben Härtefallfonds aufgelegt, mit denen sozial benachteiligten Kindern die Teilnahme am schulischen Mittagessen ermöglicht wird, sofern sie keine Leistungen aus dem Bildungs- und Teilhabepaket des Bundes beziehen können.
 

Schulträger


Als äußere Schulangelegenheit gehört die Organisation der Schulverpflegung in den Verantwortungsbereich des Schulträgers. Meist bestimmt der Schulträger durch Ausschreibung, Vergabe und Vertrag mit dem Speisenanbieter über Qualität, Preis und Verpflegungssystem. Idealerweise bezieht er die Schulleitung und den schulischen Verpflegungsausschuss in den Entscheidungsprozess ein.

Dabei hat der Träger grundsätzlich die Wahl zwischen Fremdbewirtschaftung und kommunaler Eigenregie. Der Schulträger finanziert häufig Bau-, Ausstattung und Betrieb der Küchen und Speiseräume. Er kann sich außerdem an Personal- und Betriebskosten beteiligen. In vielen Bundesländern zahlen Schulträger außerdem direkte Zuschüsse zu den Mahlzeiten.

Auf kommunaler Ebene ist die Verteilung von Leistungen aus dem Bildungs- und Teilhabepaket (BuT) organisiert, je nach Ausgangssituation der Familie kann dies durch unterschiedliche kommunale Einrichtungen erfolgen. Ziel des BuT ist es, allen Kindern eine gleichberechtigte gesellschaftliche Teilhabe zu ermöglichen. U.a. wird für Kinder aus einkommensschwachen Familien die Teilnahme an einer gemeinschaftlichen Mittagsverpflegung in Schule oder Kindertageseinrichtung gefördert. Die Inanspruchnahme dieser Leistung liegt bundesweit jedoch nur bei etwa 17 % (2018) (7).
 

Schulen


Damit Schulverpflegung gelingt, ist eine enge Einbindung der Schulmahlzeiten in das Schulkonzept erforderlich, so dass die Verpflegung fester Bestandteil des Schullebens werden kann. Hierfür ist die Schulleitung verantwortlich, die diese Aufgabe an ein*e Verpflegungsbeauftrage*r übertragen kann. Wenn Schulträger und Schulen eng zusammenarbeiten, können Schulen (z. B. in Vergabeverfahren) in die Auswahl des Speisenanbieters einbezogen werden. Über das Verpflegungskonzept definieren Schulen qualitative Ansprüche an ihre Verpflegung. Sie nehmen damit großen Einfluss auf organisatorische Rahmenbedingungen wie etwa Raumgestaltung und Pausenzeiten und können Mahlzeiten zu wichtigen Lernorten der Ernährungsbildung machen.

In dieser Hinsicht sind Lehrer*innen sind wichtige Vorbilder in Sachen Ess- und Tischkultur und können beim gemeinsamen Mittagessen viel für die Kommunikation und die Beziehungspflege zwischen Lehrkräften und Schüler*innen beitragen. Im Unterricht können sie das Thema Essen und Trinken in vielen verschiedenen Fächern aufgreifen. Dabei sind sie nicht nur Wissensvermittler*innen, sondern können ganzheitlich und handlungsorientiert an vielen Punkten ansetzen, um ein gesundheitsförderliches Ernährungsverhalten zu vermitteln - ob bei Projekten, Aktionstagen oder beim gemeinsamen Essen.
 

Speisenanbieter


Je nach Vertragsgestaltung durch den Schulträger ist es unterschiedlich, in welchem Umfang der Speisenanbieter in die Schulverpflegung vor Ort eingebunden ist. Die Spanne reicht von der reinen Anlieferung der Mahlzeiten über die Ausgabe und Abrechnung bis hin zur Reinigung und Entsorgung. Darüber hinaus bieten einige Unternehmen auch Bildungsprojekte rund um das Thema Essen und Trinken an, indem sie sich z. B. am jährlich stattfindenden bundesweiten Tag der Schulverpflegung aktiv beteiligen.

Das Küchenpersonal ist nicht nur für einen reibungslosen Ablauf zuständig, sondern ist auch die wichtigste Schnittstelle zu den Schüler*innen bei der Speisenausgabe. Eine freundliche und offene Art sorgt dafür, dass Kinder sich ernst genommen und wohl fühlen. Je jünger die Kinder sind, desto mehr sind Betreuung und pädagogischer Einfluss bei der Essensausgabe hilfreich. Die Küchenkräfte bekommen darüber hinaus häufig direktes Feedback von den Schüler*innen zum Speisenangebot, zu den Portionsgrößen und den Speiseresten.
 

Eltern


Eltern spielen eine große Rolle bei der Akzeptanz der Schulverpflegung und der Teilnahme ihrer Kinder. Eine Studie der Hans-Böckler-Stiftung kommt zu dem Fazit, dass "einerseits die Eltern als Einflussfaktor Nr. 1 für die (Nicht-)Nutzung schulischer Essensangebote angesehen werden können, andererseits werde der Dialog mit den Eltern aber in der Mehrzahl der Fälle auf bloße Mitteilungen reduziert." (4).

Eine aktive Elternarbeit seitens der Schulen kann hier viel bewirken. Engagierte Eltern können die Schulverpflegung in Arbeitskreisen oder im Verpflegungsausschuss nach ihren Bedürfnissen und Wünschen mitgestalten und vielerorts auch aktiv mitwirken.
 

Schülerinnen und Schüler


Wenn es schmeckt und die Essatmosphäre angenehm ist, gehen Kinder und Jugendliche gerne in die Mensa. Der häufigste Grund, warum Schüler*innen nicht an der warmen Schulverpflegung teilnehmen, ist laut der Ernährungsstudie ESKIMO II (2018) ein warmes Mittag- oder Abendessen zuhause (59,2 % der Kinder von 6 – 11 Jahren, 39,5 % der Jugendlichen von 12 – 17 Jahre). Aber auch Geschmack, Preis, zu kurze Pausen und andere organisatorische Gründe führen zu einer Nichtteilnahme. (5)

Können Kinder und Jugendliche über die Verpflegung mitbestimmen und sich aktiv einbringen, sind sie nicht nur zufriedener mit den Mahlzeiten, sondern sie erwerben auch wichtige Kompetenzen. Die NQZ-Arbeitshilfendatenbank enthält für Schüler*innen und Lehrkräfte zahlreiche Vorlagen zur Gestaltung von Zufriedenheits- und Akzeptanzbefragungen.
 

Nachhaltige Schulverpflegung

Eine gesundheitsförderliche Schulverpflegung bietet zahlreiche Anknüpfungspunkte für mehr Nachhaltigkeit. Dabei gehen Gesundheits- und Klimaschutz häufig Hand in Hand, z. B. durch eine pflanzenorientierte Speiseplanung. Schulträger können durch eine ressourcenschonende Küchenfach- und Mensaplanung und durch ein effizientes und nachhaltiges Beschaffungsmanagement zu mehr Umwelt- und Klimaschutz beitragen.

Gemeinsam mit Schulen können sie etwa dafür sorgen, dass die Schulverpflegung abfallarm ist, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. Auch Bio-Produkte lassen sich im Speisenangebot berücksichtigen. So zeigte die Studie zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung (KuPS), dass eine Berücksichtigung von 20 % Bio-Lebensmitteln die Wareneinsatzkosten nur geringfügig erhöht.

Verschiedene Projekte und Initiativen haben diese Thematik aufgegriffen, um Handlungsempfehlungen abzuleiten, an den sich Schulen und Schulträger orientieren können.

Zu gut für die Tonne

Die bundesweite Strategie „Zu gut für die Tonne“ wurde vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) initiiert, um Verantwortliche entlang der gesamten Lebensmittelversorgungskette für einen nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln zu sensibilisieren. In nationalen Dialogforen diskutieren die verschiedenen Sektoren Strategien zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen. Das Dialogforum Außer-Haus-Verpflegung erarbeitet Empfehlungen für die Gemeinschaftsverpflegung. 

Mehr Informationen zur Kampagne hier.
 

REFOWAS


Im Projekt REFOWAS (Pathways to Reduce Food Waste) haben verschiedene Institutionen aus Wissenschaft und Praxis Maßnahmen, Bewertungsrahmen und Analysewerkzeuge erarbeitet, um zukunftsfähige Ansätze für einen nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln umzusetzen. U.a. sind Studien, Handlungsempfehlungen und praxistaugliche Materialien für eine abfallarme Schulverpflegung entstanden, die sich an Schulleitungen, Speisenanbieter, Lehrkräfte, Schüler*innen, Schulträger und Eltern richten. Hilfreich sind auch kurze Erklärclips für den praktischen Küchenalltag in Schulen.

Alle Materialien sind hier einsehbar.

 

 

KEEKS


Das Projekt hat Möglichkeiten untersucht, Schulküchen klima- und energieeffizienter zu gestalten. KEEKS (Klima- und energieeffiziente Küche in Schulen) analysierte Menüs und Küchenprozesse am Beispiel von 23 Schulen in Köln, die jährlich etwa 1 Millionen Schulmittagessen ausgeben. Im Ergebnis halten die Projektakteure fest: Mit verschiedenen Projekt-Maßnahmen können in einer durchschnittlichen Schulküche etwa 40 % der Treibhausgasemissionen eingespart werden.

Die dazu entwickelten Maßnahmen (u.a. eine Rezepte-App) sind hier abrufbar.

 

Bio kann jeder – Nachhaltig essen in Kita und Schule


Die Kampagne "Bio kann jeder – nachhaltig essen in Kita und Schule" ist Teil des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN), das vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft ins Leben gerufen wurde. Seit über zehn Jahren unterstützt die Initiative Kitas und Schulen mehr Nachhaltigkeit in ihren Verpflegungsangeboten umzusetzen. Dazu u.a. werden in allen Bundesländern Workshops angeboten.

Mehr Informationen zu Inhalten und Terminen hier.

 

 

BioBitte - Mehr Bio in öffentlichen Küchen


Die bundesweite Initiative will dazu beitragen, mehr Bio-Produkte in der Außer-Haus-Verpflegung einzusetzen. BioBitte richtet sich an politische Entscheider*innen, Vergabestellen, Fachreferate sowie Verantwortliche in der Gemeinschaftsverpflegung. Die Initiative stellt dazu u.a. Hintergrundinformationen, Handlungshilfen und Beispiele guter Praxis vor und lädt zu Veranstaltungen ein.

Mehr Informationen und ein Erklärfilm zur Initiative.

Schnittstellenmanagement

Kommunikation koordinieren – Partizipation fördern

Damit Prozesse erfolgreich gemeinsam gestaltet werden können, ist ein offener und organisierter Austausch zwischen allen Akteuren eine grundlegende Voraussetzung. Ein gutes Schnittstellenmanagement sorgt dafür, dass die Kommunikation in alle Richtungen gelingt und somit alle Beteiligten einbezogen werden. Es ist daher ein wesentlicher Faktor für das Gelingen und die Akzeptanz der Verpflegung in der Schule. Eine ideale Maßnahme zur Beteiligung ist die Gründung eines Verpflegungsausschusses, der sich aus Personen der verschiedenen Verantwortungs- und Interessensbereiche, wie Schulleitung, Lehrkräfte, Schüler*innen Eltern sowie Vertreter*innen des Trägers und des Speisenanbieters zusammensetzen sollte. Hier gilt es, jeweilige Aufgaben und Verantwortlichkeiten klar zu definieren und Prozesse transparent nach innen und außen zu kommunizieren. Ob mit oder ohne Verpflegungsausschuss, in jedem Fall sollte in der Schule eine Person offiziell benannt werden, die die Kommunikation zwischen den beteiligten Schulakteuren bündelt und koordiniert: der*die Verpflegungsbeauftragte*r.

Der*die Verpflegungsbeauftragte*r kann:

  • überprüfbare Kriterien für die interne Qualitätssicherung festlegen,
  • Veränderungen anstoßen und begleiten, zum Beispiel auf Basis des DGE-Qualitätsstandards für den Prozess der Qualitätsentwicklung,
  • Absprachen, Ziele und Prozesse dokumentieren und fortlaufend überprüfen,
  • im Austausch stehen mit allen Personen, die für die Verpflegung in der Schule eine Rolle spielen,
  • Feedbackmöglichkeiten schaffen,
  • Probleme oder Beschwerden an die Zuständigen kommunizieren,
  • informieren, wenn Verbesserungen aufgrund von Kritik angestoßen und umgesetzt wurden.

Quellen

(1) Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 02.01.2004 – Ganztagschulen

(2) Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 12.09.2013 – Verbraucherbildung an Schulen

(3) Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (Hrsg.) (2015): Abschlussbericht zur Studie "Qualität in der Schulverpflegung - Bundesweite Erhebung"

(4) Evers A, Hämel K (2010): Essensangebote an Schulen. Unterschiedliche Konzepte, unterschiedliche Akzeptanz? Arbeitspapier 192 der Hans-Böckler-Stiftung.

(5) Heide K et al (2019): Utilization of school meals. Results from the nationwide nutrition survey EsKiMo II. Ernährungs Umschau 66(6): 92-99, DOI: 10.4455/eu.2019.017

(6) Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (2019): Studie zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung (KuPS).


(7)  Deutscher Bundestag (Hrsg.): Drucksache 19/5222. Bildungs- und Teilhabepaket: Bilanz und Reformperspektiven

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