Zwei Schulkinder in der Bibliothek

Zahlen & Fakten

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Schulen und Träger haben die Aufgabe, für Kinder und Jugendliche eine schmackhafte, bedarfsgerechte und nachhaltigere Verpflegung zu organisieren. Ein Überblick zur Verpflegungssituation in Zahlen.

Schulen in Deutschland

In Deutschland gibt es aktuell mehr als 32.000 allgemeinbildende Schulen mit 8,4 Millionen Schüler*innen (1). Laut den offiziellen Statistiken der Kultusministerkonferenz (KMK) gab es im Jahr 2020 insgesamt rund 19.041 Verwaltungseinheiten mit Ganztagsbetrieb mit knapp 3,5 Millionen Schüler*innen (2); für diese Schüler*innen ist auf Beschluss der KMK verpflichtend ein Mittagessen anzubieten.

Die Verteilung der Ganztagsschulen in den östlichen und westlichen Bundesländern ist dabei noch sehr unterschiedlich: So liegt der Anteil der Schüler*innen, die im Jahr 2020 ein Ganztagsangebot wahrnahmen, in Sachsen bei 84 %, in Thüringen bei 52 %, in Rheinland-Pfalz dagegen nur bei 36 % (2).

Angebot und Nutzung der Verpflegungsangebote

Mittagessen

Laut der Ernährungsstudie EsKiMo II (2017) hat sich seit der ersten Studie 2006 sowohl das Angebot einer warmen Schulverpflegung in den Schulen als auch die Nutzung des Angebots verdoppelt. So haben 86,6 % der Schüler*innen im Alter von 6-17 Jahren die Möglichkeit, in der Schule ein warmes Mittagessen zu bekommen (3):

  • Nutzung der Angebotstage pro Woche
    Etwa 43 % der Lernenden essen mindestens einmal pro Woche in der Schule zu Mittag, rund 25 % nutzen das Angebot mindestens dreimal wöchentlich. Grundschüler*innen essen signifikant häufiger (56,4 %) in der Schule als ihre Mitschüler*innen an weiterführenden Schulen (32 %). Im Vergleich dazu nutzen etwa 44 % der Kinder und 68 % der Jugendlichen das Verpflegungsangebot nie. An Gymnasien und Fachoberschulen nutzen mehr Schüler*innen das Angebot (37,9 %), als an Haupt-, Real- und Gesamtschulen (26,9 %).
     
  • Regionale Verteilung
    In Großstädten wird das angebotene Mittagessen in Schulen häufiger genutzt (52,5 %) als in mittelgroßen Städten (39,7 %), Kleinstädten (40,0 %) und in ländlichen Gegenden (40,1 %). Kinder und Jugendliche aus Familien mit einem hohen sozioökonomischen Status (SES) nutzen das Essensangebot mit 52,1 % häufiger, als aus Familien mit einem mittleren (41,7 %) oder niedrigem SES (38,5 %). In den östlichen Bundesländern (inklusive Berlin) ist das Angebot einer warmen Schulverpflegung mit 95,7 % häufiger verbreitet als in den westlichen Bundesländern (84,7 %).
     
  • Gründe der (Nicht-)Teilnahme
    Der häufigste Grund, warum Kinder und Jugendliche nicht an der Schulverpflegung teilnehmen, ist ein warmes Mittag- oder Abendessen zuhause (59,2 % der Kinder von 6 – 11 Jahren, 39,5 % der Jugendlichen von 12 – 17 Jahren). Aber auch Geschmack, Preis, zu kurze Pausen und andere organisatorische Gründe führen zu einer Nichtteilnahme.
     

Zwischenverpflegung und Zusatzangebote

Ein Großteil der Schulen (74,2 %) bietet eine Zwischenverpflegung für die Unterrichtspausen am Vormittag an, entweder durch Kiosk, Cafeteria oder als Snackautomat. In 25,8 % der Schulen gibt es keinen Ort für die Ausgabe einer Zwischenverpflegung. 58 % der Grundschüler*innen und 80 % der Schüler*innen an weiterführenden Schulen nutzen das Angebot. (6) Auch Getränke können in den meisten Schulen gekauft werden (63,1 %). Wasserspender sind in 23,2 % der Schulen vorhanden, Trinkbrunnen in 9,9 %. Der Großteil der Schüler*innen bringt die Getränke von zu Hause mit (4). Schulkioske oder Cafeterien, die gleichzeitig ein ausgewogenes und attraktives Angebot an Speisen und Getränken bieten, können eine gute Ergänzung zum Mittagsangebot sein.

Bewirtschaftungsformen und Verpflegungssysteme

In einer Schulträgerbefragung ermittelte die Studie zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung (2019) Daten zur Bewirtschaftungsform und zu den Verpflegungssystemen (4).

Bewirtschaftungsformen

Welche Bewirtschaftungsform der Schulträger wählt, hängt von vielfältigen Faktoren und den Rahmenbedingungen vor Ort ab. Mit etwa 64 % überwiegt in Schulen in Deutschland die Fremdbewirtschaftung, gefolgt von einer Kombination aus Fremd- und Eigenbewirtschaftung (ca. 25 %). Bei dieser Kombination liefern Speisenanbieter die Speisen nur an, die dann von schul- bzw. trägereigenem Personal ausgegeben werden. Mit etwa 11 % werden die Schulen eigenbewirtschaftet, d. h. der gesamte Prozess der Speisenversorgung wird entweder durch den Schulträger selbst, durch Mensa- oder Fördervereine oder durch ehrenamtlich tätige Eltern organisiert. (4).

Verpflegungssysteme

In der Praxis kommen vier Verpflegungssysteme zur Anwendung, die unterschiedliche Anforderungen an Fläche und Personal und an das technische Equipment stellen. Grundsätzlich lassen sich Verpflegungssysteme als temperaturgekoppelte (Cook & Hold, Cook & Serve) oder temperaturentkoppelte Systeme (Cook & Chill, Cook & Freeze) charakterisieren. Gemeint ist die thermische Kopplung oder Entkopplung zwischen Produktion und Ausgabe der Speisen. Die Abbildung zeigt, dass in Schulen das Verpflegungsstystem Warmverpflegung überwiegt (4). Die Zahlen ergeben sich aus einer Schulträgerbefragung, bei der Mehrfachnennungen möglich waren.

Kosten für ein Mittagessen

Welche Kosten entstehen, hängt u.a. vom Bewirtschaftungs- und Verpflegungssystem, von der Anzahl der Verpflegungsteilnehmenden und vom Qualitätsanspruch ab. Zur Frage, welche Kosten in Deutschland für ein hochwertiges Schulessen anfallen und wie die Schulverpflegung in Abhängigkeit von Einflussfaktoren kosteneffizient gestaltet werden kann, hat die Studie zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung (KuPS) umfangreiche Ergebnisse geliefert (4).

Abschlussbericht der DGE zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung 2019
KuPS

Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung

Die Studie wurde von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft durchgeführt. Sie bezieht erstmals auch die Kosten der Träger ein.

Kompakte Darstellung der Kosten- und Preisstrukturen der Schulverpflegung
KuPS

Factsheet

Wie setzt sich der Preis zusammen und welche Faktoren haben Einfluss darauf? Das Factsheet zeigt Wesentliches auf einen Blick.

Die Studie kommt zu zentralen Handlungsempfehlungen (u.a.):

  • Je mehr Kinder und Jugendliche an der Schulverpflegung teilnehmen, desto besser ist die Auslastung und damit die Kosteneffizienz. Die Akzeptanzförderung bei Schüler*innen und ihren Eltern ist daher ein zentraler Erfolgsfaktor. Insbesondere Träger und Speisenanbieter müssten so effizient wie möglich arbeiten, um die finanzielle Belastung für alle Beteiligten so gering wie möglich zu halten.
     
  • In Bezug auf Kosten und Qualität der Mittagsverpflegung hält die Studie fest, dass das Verpflegungssystem Mischküche bereits ab 300 Mahlzeiten in punkto Kosteneffizienz mit der Warmverpflegung und dem Kühlkostsystem mithalten kann. Für die Mischküche ist charakteristisch, dass die Speisen vor Ort unmittelbar vor dem Verzehr zubereitet werden. Zum Einsatz kommen in individuellen Anteilen sowohl unverarbeitete Lebensmittel als auch Convenience-Produkte. Für kleine Schulen oder Schulen mit geringen Teilnehmendenzahlen empfehlen die Wissenschaftler*innen, über einen Verbund mit benachbarten Schulen oder Kitas nachzudenken.
     
  • Ab 300 Mahlzeiten gleichen sich die Bewirtschaftungsformen hinsichtlich der Kosten an. Eine Fremdbewirtschaftung ist damit wirtschaftlich gesehen nicht prinzipiell die vorteilhaftere Bewirtschaftungsform. Es kommt vielmehr auf die gute Umsetzung eines Systems an. Mit der Eigenbewirtschaftung könnten Kommunen individuelle Qualitätsaspekte umsetzen.    

Ausgewählte Modellrechnungen:

  • Für eine Grundschule, in der 200 Mahlzeiten ausgegeben werden, ergeben sich in den Modellrechnungen für die Warmverpflegung die günstigsten Preise egal ob in der Eigenbewirtschaftung (4,32 €), in der kombinierten Bewirtschaftung (4,99 €) oder in der Fremdbewirtschaftung (5,09 €) (Abb. 1).
     
  • Ab einer Anzahl von mehr als 300 Mahlzeiten pro Tag liegen die Kosten für die Mischküche jedoch in einem vergleichbaren Bereich wie die der Anlieferungssysteme. Während bei der Herstellung von unter 100 Mahlzeiten die Kosten pro Mahlzeit noch bei 7,60 € liegen, gibt es bei 100 bis 300 Mahlzeiten in der Mischküche bereits eine Mahlzeit für 5,17 € (Abb. 2).
     
  • In einer Zentralküche werden erheblich größere Mengen produziert. Auch hier entwickeln sich die Kosten nach unten, sobald die Produktionsmenge weiter gesteigert wird. In der Produktion von 1000 gekühlten Mahlzeiten entstehen Kosten von 3,31 € pro Mahlzeit, bei der Produktion von 2000 Mahlzeiten nur noch von 2,86 € (Abb. 3).
     
  • In der Warmverpflegung senken sich die Kosten von 3,21 € pro Portion bei der Produktion von 1000 Mahlzeiten bereits auf 2,72 € pro Portion bei der Produktion von 2000 Mahlzeiten (Abb. 4).

Kosten in Abhängigkeit von Qualitätsansprüchen

Die Modellrechnungen zeigen, dass die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards nicht zu signifikant höheren Preisen führt. So hat etwa die Berücksichtigung der Empfehlungen keinen Einfluss auf die Wareneinstandskosten. Bei der Verwendung von Lebensmitteln aus ökologischem Anbau steigen je nach geldwertem Anteil die Wareneinstandskosten unterschiedlich an (Abb. 5).

Die Festlegung von Bio-Anteilen im Verpflegungsangebot trägt zu einer nachhaltigeren Schulverpflegung bei. Die KuPS-Studie hat die Auswirkung unterschiedlicher Bio-Anteile in drei Varianten berechnet: ohne Bio-Anteil, 20 %-Anteil oder als komplettes Bio-Angebot.

Werden zu 20 % des geldwerten Anteils Bio-Lebensmittel eingesetzt, so liegen die Wareneinstandskosten in der Primarstufe um ca. 8 % und in der Sekundarstufe um ca. 4 % höher als beim Einsatz konventioneller Lebensmittel. Bei voller Umstellung auf ein Bio-Angebot führen vor allem Lebensmittel wie Fleisch zu einer deutlichen Steigerung der Wareneinstandskosten (Primarstufe um 82 %, Sekundarstufe ca. 85 %).

In diese Modellrechnung wurden unveränderte Speisepläne einbezogen. In der Praxis erfolgt meist eine schrittweise Umstellung (Austausch von Lebensmittelgruppen mit geringer Preisdifferenz, Anpassung der Speisenpläne an die Einkaufspreise), so dass deutlich geringere Preissteigerungen bei Umstellung auf ein 100-%-iges Bio-Angebot möglich sind. Weitere Informationen dazu hier.

Kalkulatorischer Preis und Verkaufspreis
 

Die Studie unterscheidet zwischen dem kalkulatorischen Preis und dem Verkaufspreis einer Mittagsmahlzeit in der Schule. Als Verkaufspreis wird der Preis bezeichnet, den die Eltern für die Mittagsverpflegung zahlen. Dieser ist politisch geregelt und häufig gedeckelt, so dass Eltern finanziell nicht überfordert werden. Der kalkulatorische Preis bezieht Wareneinstands-, Personal-, Betriebs- und Investitionskosten ein und ebenfalls die Kosten für Organisationstätigkeiten des Trägers. Der kalkulatorische Preis umfasst damit die gesamten Kosten für eine Mittagsmahlzeit.

Die kalkulatorischen Preise wurden abhängig von Bewirtschaftungsformen und Verpflegungssystemen für Grund- und weiterführende Schulen berechnet. Die Modellrechnungen zeigen zusammengefasst, dass bei Erfüllung einer Mindestqualität die kalkulatorischen Preise die Verkaufspreise immer übersteigen. Damit übernehmen Schulträger einen Teil der Kosten der Schulverpflegung als Zuschuss (Subvention). Je nach Bewirtschaftungsform und Verpflegungssystem ergeben sich Differenzen in Höhe von 34 % bis 43 % (siehe Tabelle).

Vergleich Verkaufspreis und kalkulatorischer Preis nach Bewirtschaftungssystem am Beispiel Primarschule

Quelle: DGE Studie zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung (KuPS)
Bewirtschaftungssystem Bundesweiter durchschnittlicher Verkaufspreis in Euro Kalkulatorischer Preis in Euro Differenz in % Differenz absolut in Euro
Eigenbewirtschaftung mit Mischküche 3,19 € 5,57 € 43 % 2,38 €
Kombination aus Eigen- und Fremdbewirtschaftung mit Warmverpflegung 3,31 € 5,03 € 34 % 1,72 €
Fremdbewirtschaftung mit Warmverpflegung 3,15 € 5,15 € 39 % 2,00 €

Handlungsempfehlungen für Schulträger

Basierend auf den Erkenntnissen der Studie zu Kosten- und Preisstrukturen (KuPS) (4) hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung eine Handreichung für Schulträger und Sachaufwandsträger entwickelt (Hrsg. Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft). Die dort formulierten Handlungsempfehlungen können Entscheidungsprozesse zum Kostenmanagement in der kommunalen Verwaltung unterstützen.

Titelblatt der Handreichung mit Titel und Zeichnungen von Gemüse
KuPS

Handreichung

Kosten und Wirtschaftlichkeit der Schulverpflegung im Fokus – eine Handreichung für Schul- und Sachaufwandsträger.

Quellen

(1) Statistisches Bundesamt (Hrsg.): Allgemeinbildende Schulen - Fachserie 11 Reihe 1 - Schuljahr 2020/2021

(2) Sekretariat der Ständigen Konferenz der Kultusminister der Länder in der Bundesrepublik Deutschland: Datensammlung Allgemeinbildende Schulen in Ganztagsform in den Ländern in der Bundesrepublik Deutschland 2016 – 2020

(3) Heide K et al (2019): Utilization of school meals. Results from the nationwide nutrition survey EsKiMo II. Ernährungs Umschau 66(6): 92-99, DOI: 10.4455/eu.2019.017

(4) Deutsche Gesellschaft fur Ernahrung e.V. (2019): KuPS Abschlussbericht. Studie zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung

(5) Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (2019): Studie zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung (KuPS). Kosten und Wirtschaftlichkeit der Schulverpflegung im Fokus – eine Handreichung für Schul- und Sachaufwandsträger

(6) Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (Hrsg.) (2015): Qualität in der Schulverpflegung – Bundesweite Erhebung, Abschlussbericht

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