Kommunale Strategie nachhaltige Ernährung und Ernährungsbildung

Mit einer kommunalen Strategie zur Ernährungsbildung ergänzt die Stadt Freiburg im Breisgau ihren Maßnahmenkatalog für eine gesundheitsförderliche und nachhaltige Verpflegung in Schulen. Die Bildungsangebote gehen mit einem pflanzenbasierten Verpflegungsangebot Hand in Hand.

In Freiburger Schulen lernen Kinder und Jugendliche, sich genussvoll, gesundheitsförderlich und nachhaltig zu ernähren. Damit es gelingt, ihre Ernährungsbiografien langfristig reflektiert zu gestalten, fördern und unterstützen die kommunalen Verantwortlichen alltagsintegrierte Ernährungsbildungsangebote an Schulen. Um hier dauerhafte Strukturen zu etablieren, schulische und außerschulische Akteure miteinander zu vernetzen sowie Bildungsangebote abzustimmen und zu implementieren, hat die Stadt eine „Expert*innen-Gruppe Ernährungsbildung“ sowie ein „Netzwerk Ernährungspädagogik“ ins Leben gerufen. Diese Gremien verstehen sich als Bindeglied zwischen der Schulverwaltung und den Schulen. Im Amt für Schule und Bildung kümmert sich die Ökotrophologin Kerstin Siebenmorgen um den Kommunikationsfluss zwischen Ämtern, Schulen, Gremien und Bildungsakteuren vor Ort.

Bildungs- und Verpflegungsangebote gehen Hand in Hand

Um das Bewusstsein für eine nachhaltige Ernährung zu stärken, den Kindern und Jugendlichen gesunde und ausgewogene Schulmahlzeiten anzubieten und ihre Akzeptanz für leckere und regionale Speisenangebote zu wecken, gehen Bildungs- und Verpflegungsangebote Hand in Hand. Für das Speisenangebot an den Freiburger Schulen ist der DGE-Qualitätsstandard Grundlage für die Ausschreibung der Verpflegungsleistungen. Ein geldwerter Bio-Anteil am Speisenangebot von derzeit 20 % des Brutto-Wareneinsatzes wird außerdem umgesetzt. Der Gemeinderat hat eine Erhöhung des Bio-Anteils auf 30 % beschlossen, was mit der anstehenden Ausschreibung für die Verpflegungsleistungen ab dem Schuljahr 2023/2024 umgesetzt werden soll. Mittelfristig soll der Bio-Anteil weiter steigen.

Markterkundung und Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten

Die 69 Schulen (30 Grundschulen, 30 weiterführende Schulen, 9 Sonderpädagogische Bildungs- und Beratungszentren (SBBZ)) werden von sechs Speisenanbietern überwiegend mit Kühlkost beliefert. Im Rahmen von Caterer-Workshops besteht mit den Unternehmen eine enge Zusammenarbeit. Auch wurden im Vorfeld der Ausschreibung über das Instrument der Markterkundung mit den Speisenanbietern Möglichkeiten erörtert, ob und wie der Bio-Anteil möglichst aus regionaler Produktion umgesetzt werden kann. Kerstin Siebenmorgen versteht sich hier als Schnittstelle. „Manchmal sind den Caterern die Hände gebunden, weil es bestimmte Lebensmittel in großen Gebinden oder in gewünschter Bio-Qualität nicht gibt. Da sitzen wir dann mit dem Umweltschutzamt, dem Ernährungsrat Freiburg sowie der Regionalmanagerin der Bio-Musterregion zusammen und überlegen Lösungen, wie wir regionale Lieferketten aufbauen können, auch in Bezug auf die Zusicherung von Abnahmemengen.“

Ernährungsbildung in Ausschreibung integriert

Damit über das Speisenangebot eine Brücke zur Regionalität gebaut werden kann, soll das Obst- und Gemüseangebot saisongebunden sein und idealerweise aus der Region stammen. „Wir haben das Problem, dass wir aus Gründen des EU-Wettbewerbsrechts in den Ausschreibungen keine Regionalität von Lebensmitteln fordern dürfen“, erklärt Kerstin Siebenmorgen. Damit Schüler*innen dennoch eine regionale Wertschöpfungskette vom Acker auf den Teller miterleben können, investieren die Speisenanbieter pro Jahr und Schule 20 Stunden für Ernährungsbildungsaktivitäten. Das können Halbtages- oder Tagesausflüge zu regionalen Lieferanten sein, von denen der Speisenanbieter seine Ware bezieht oder auch der Besuch in seiner Produktionsstätte. Kerstin Siebenmorgen unterstützt sowohl die Speisenanbieter als auch die Schulen bei der Organisation dieser Bildungseinheiten.

„Diese Aktivitäten sind in unser aller Interesse: Die Schüler*innen lernen zum Beispiel wie die Rote Bete wächst und geerntet wird, anschließend stellen sie daraus einen Brotaufstrich her und sehen, wie vielseitig Rote Bete nicht nur in der Küche genutzt werden kann. Dies fördert nicht nur das Wissen über Herkunft und Ernte, sondern auch die Geschmacksentwicklung und Akzeptanz von regionalem Gemüse in der Mensa. Es ist damit auch eine Maßnahme, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren.“

Kerstin Siebenmorgen, Stadt Freiburg i. Br.

Kosten im Blick halten – Fleischanteil reduzieren

Es ist Teil der Freiburger Nachhaltigkeitsstrategie, den Bio-Anteil sukzessive zu erhöhen. „Es bestehen seit Langem Überlegungen, den Fleischanteil im Mahlzeitenangebot zu reduzieren, denn gerade tierische Produkte aus ökologischer Produktion sind besonders hochpreisig.“ Studien zeigen, dass Kinder und Jugendliche zu viel Fleisch und Fleischprodukte essen, daher kann eine Verringerung des Fleischangebotes in der Schule eine wirkungsvolle Maßnahme für die Gesundheitsförderung sein – und zudem hilfreich für den Klimaschutz. Diesen Weg geht auch Freiburg: Ab dem Schuljahr 2023/24 wird das Verpflegungsangebot an allen Freiburger Kitas und Grundschulen vegetarisch. Damit folgen die Verantwortlichen den Empfehlungen des DGE-Qualitätsstandards. „Auch vor dem aktuellen Hintergrund der gestiegenen Lebensmittelpreise hoffen wir, so langfristig Kosten abfedern zu können. Damit schützen wir die Eltern vor exorbitanten Preiserhöhungen.“