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Rechtliche Rahmenbedingungen

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In Deutschland liegt die Verantwortung zur Organisation der Schulverpflegung zuerst in den Händen der Schulträger. Diese gestalten das Verpflegungsangebot im Rahmen von bundes- bzw. landesrechtlichen Regelungen und Vorgaben. Gleiches gilt für Schulen in Fragen der Ernährungsbildung. Was für Schulträger und Schulen rechtlich wichtig ist, zeigt die Übersicht.

Rechtliche Rahmenbedingungen auf Bundes- und Länderebene

In Deutschland steht das Schulwesen zwar unter Aufsicht des Bundes, doch ist grundgesetzlich verankert, dass die Zuständigkeit für die Bildungs- und Kulturpolitik bei den Bundesländern liegt. Diese arbeiten in der Ständigen Konferenz der Kultusminister (KMK) zusammen.

Jedes Bundesland regelt per Schulgesetz sowie ergänzenden Richtlinien und Erlassen (z. B. zum Ganztag) die sogenannten „inneren Schulangelegenheiten“, also etwa alle pädagogischen Rahmenbedingungen, Anforderungen an Lehrkräfte oder die Gestaltung der Lehrpläne. So sind die Kultusministerien der Länder auch dafür verantwortlich, wie und in welchem Umfang Ernährungsbildung an Schulen verankert ist. (1)

Ebenfalls auf Landesebene wird die Zuständigkeit für die „äußeren Schulangelegenheiten“ an die Kommunen übertragen, die als Schulträger organisatorische Aufgaben wahrnehmen. Dazu gehören etwa der Schulbau sowie die sächliche Ausstattung von Gebäuden, Räumen und die Bereitstellung von nicht-pädagogischem Personal. Dieser Verantwortungsbereich umfasst auch die Errichtung und den Betrieb von Schulküchen und Mensen und alle damit zusammenhängende Tätigkeiten. (1)

Alle aktuellen gesetzlichen Regelungen, Orientierungen und Empfehlungen auf Bundes- und Landesebene sind in den folgenden Übersichten zusammengestellt:

Bild des Reichtagsgebäudes

Bundesebene

Rechtliche Rahmenbedingungen und Empfehlungen für Verpflegung und Ernährungsbildung in Schulen - Bundesebene

Länderflaggen der Bundesländer sind auf einer großen Fahne zusammengefügt.

Länderebene

Rechtliche Rahmenbedingungen und Empfehlungen für Verpflegung und Ernährungsbildung in Schulen - Länderebene

Ein buntes Gemisch aus Buchstaben

Glossar

Glossar der grundlegenden rechtlichen Begrifflichkeiten

Hygienemanagement und Lebensmittelrecht

Wie in der Gemeinschaftsverpflegung generell, gelten auch in der Schulverpflegung gesetzliche Regelungen für das Hygienemanagement. Sie stellen sicher, dass keine gesundheitliche Beeinträchtigung durch die ausgegebenen Speisen und Getränke erfolgt. Lebensmittelrechtliche Regelungen stellen sicher, dass alle Gäste darüber informiert sind, welche kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffe und Allergene im Speisenangebot enthalten sind.

Das Hygienemanagement ist bei der Organisation der Schulverpflegung eine wesentliche Aufgabe. Schulen, die ein Mahlzeitenangebot zur Verfügung stellen, sind im Sinne des Gesetzes Lebensmittelunternehmen und unterliegen damit allen relevanten Rechtsvorgaben.

Wer ist Lebensmittelunternehmer?

Wer verantwortlicher Lebensmittelunternehmer ist, hängt vom Bewirtschaftungssystem ab. Werden Schulmensen in Fremdregie betrieben (z. B. durch Verpflegungsdienstleister oder Mensavereine), geht die Hygieneverantwortung auf den Küchenbetreiber über. Entsprechende vertragliche Grundlagen zur Übergabe der Rechtsträgerschaft bringen hier Klarheit. Schulische Initiativen, wie z. B. ehrenamtlich tätige Eltern oder Schülerfirmen, fallen i.d. R. in den Verantwortungsbereich der Schulleitung. Letztlich können Hygienemaßnahmen nur angemessenen umgesetzt werden, wenn bauliche und technische Voraussetzungen stimmen. So kommt auch dem Schulträger unabhängig vom Betreibermodell zunächst eine grundsätzliche Verantwortung zu.

Das zeigt, dass in Schulen häufig heterogene Verantwortungsstrukturen vorliegen. Es kann daher hilfreich sein, eine Person als Hygienebeauftragte/n zu benennen, die/der für die Einhaltung und Kontrolle der gesetzlichen Regelungen sorgt und Ansprechpartner*in für die Lebensmittelüberwachung ist. Die örtliche Lebensmittelüberwachung kontrolliert, ob die Vorschriften in der Schule eingehalten werden. Dabei leisten die Überwachungsbehörden auch viel Hilfestellung.

Lebensmittelrechtliche Kennzeichnungsvorschriften

Weiterhin sind für Verantwortliche in der Schulverpflegung Vorgaben zur Lebensmittelkennzeichnung relevant. In der Gemeinschaftsverpflegung gelten gesetzliche Bestimmungen zur Kennzeichnung von bestimmten Zusatzstoffen und Allergenen, die im Speisenangebot enthalten sind.

Quellen

(1) Jansen C, Buyken AE, Depa J, Kroke A: Food and nutrition at school. Administrative framework, roles and responsibilities.Ernahrungs Umschau 2020; 67(1): 18–25.

Arbeitshilfen

DGE-Praxiswissen: Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung

Schulen mit Verpflegungsangebot gelten im rechtlichen Sinne als Lebensmittelunternehmen. Sie müssen dafür Sorge tragen, dass die Speisen hygienisch einwandfrei sind.

DGE-Praxiswissen: HACCP

Gefahren für die Gesundheit durch Lebensmittel identifizieren, bewerten und beherrschen: Eigenkontrollsysteme schaffen Sicherheit.

Hygienemanagement in der Schulverpflegung

Das NQZ hat informative Checklisten, Leitfäden und Handlungsempfehlungen zum Hygienemanagement in der Schulverpflegung in einer Arbeitshilfendatenbank gesammelt.

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