Professorin Dr. Melanie Speck, Hochschule Osnabrück

Prof. Dr. Melanie Eva-Maria Speck, Hochschule Osnabrück

Quelle: Wuppertal Institut/Michaelis

Das NQZ im Gespräch mit Prof. Dr. Melanie Eva-Maria Speck, Nachhaltigkeitsforscherin, Professorin für Sozioökonomie in Haushalt und Betrieb an der Hochschule Osnabrück und Senior Researcher am Wuppertal Institut für Klima, Umwelt und Energie.

Wie beurteilen Sie die Situation der Kita- und Schulverpflegung in Deutschland: Wie nachhaltig sind Kita- und Schulmahlzeiten heute?

Es ist aus Forschungssicht sehr schwierig, hierzu eine eindeutige Aussage zu treffen, weil das Monitoring zur Kita- und Schulverpflegung unzureichend ist. Es fehlt eine Zielsetzung: Ein konkretes Ziel wäre, dass es bis 2025 oder 2030 nur noch vegetarische Angebote in Kitas und Schulen gibt. Meiner Einschätzung nach haben wir durch die Überarbeitung der DGE‑Qualitätsstandards schon viel geschafft, auch höre ich aus unseren Projekt-Gesprächen mit Akteuren, dass sich immer mehr Köchinnen und Köche in das Thema Nachhaltigkeit einarbeiten und auch Lust darauf haben. Bei der Managementebene, also bei Trägern, da steht Nachhaltigkeit noch nicht ernsthaft auf der Agenda, auch wenn sich viele Träger auf den Weg gemacht haben. Hier hat sich sicher durch das Gute-KiTa-Gesetz ein breiterer Ansatz ergeben. Viele große Kita-Träger sind schon sehr weit und haben reglementär für alle Einrichtungen im Verantwortungsbereich entsprechende Strukturen geschaffen haben, z. B. einen Bio-Mindestanteil. Auch sehen wir einen Unterschied zwischen Stadt und ländlichem Raum; auf dem Land haben Eltern häufig einen traditionelleren Blick auf die Verpflegung. Trotz aller positiven Signale glaube ich, dass wir die kritische Menge noch nicht geschafft haben, die wir eigentlich schon hätten erreicht haben müssen.

Wie würden Sie diese kritische Menge beziffern?

Der Außer-Haus-Markt teilt sich auf in die Nachhaltigkeits-Pioniere und den Mainstream. Die Pioniere machen etwa 10 bis 15 % des Marktes aus. Ich habe das Gefühl, dass wir auf dem Weg sind von den Pionieren hin zum Mainstream, dass also bei mehr als 30 % der Anbieter für Außer-Haus-Verpflegung Nachhaltigkeit als Thema angekommen ist. Diese Betriebe haben sich mindestens schon einmal damit auseinandergesetzt, ob sie langfristig dabeibleiben, ist dann eine andere Frage.

Wie hat die Corona-Pandemie die Bemühungen um mehr Nachhaltigkeit in der Kita- und Schulverpflegung beeinflusst?

Durch die Corona-Pandemie ist die Kita- und Schulverpflegung insgesamt sehr ins Hintertreffen geraten. Es standen hygienische Aspekte im Vordergrund, die Personallast war sehr ungleich verteilt, an vielen Stellen wurde institutionell gar nicht über die Verpflegung nachgedacht. Auch hat sich der Markt der Caterer durch die Pandemie sehr verändert. Viele kleinere Betriebe haben aufgegeben, zugunsten einiger großer Anbieter. Grundsätzlich würde ich sagen, ist die Nachhaltigkeit aus dem Fokus gerückt. Ich denke, wir müssen uns anstrengen, dass das Verpflegungsthema wieder auf das Tableau kommt, im Moment sind alle erstmal froh, dass der Kita- und Schulbetrieb wieder läuft.

Unterscheiden sich die pandemiebedingten Einflüsse auf den GV-Markt von den Einflüssen des Ukraine-Krieges? Wie kann Nachhaltigkeit vor dem Hintergrund dieser Krise im Auge behalten werden?

Ich denke, dass auch vor diesem Hintergrund eine Unsicherheit entstanden ist, die Entscheidungen wie die Umstellung eines Ernährungssystems hemmt. Der Blick auf den GV-Markt zeigt derzeit große Preissprünge. Meine Prognose ist, dass das mittelfristig auch so bleiben wird, die Wertschöpfungsketten werden labiler und in den nächsten Jahren und Jahrzehnten labil bleiben. Das spricht für eine Stärkung lokaler Wertschöpfungsketten. Aus Forschungssicht ist der Außer-Haus-Markt einer der besten situativen Dienstleistungssysteme, die über eine Direkt- bzw. Lokalvermarktung funktionieren würde. Dafür brauchten wir aber entsprechende personelle Strukturen bei den Trägern, die lokale Wertschöpfungsketten managen. Das können wir nur auf Trägerebene verorten, und nicht bei den Kitas und Schulen selbst und auch nicht bei den Speisenanbietern. Bei einem lokalen Wertschöpfungsketten-Management müsste es darum gehen zu beantworten, welche Lebensmittel wir aus dem Umkreis zur Verfügung stellen können und wer was liefern kann. Derzeit haben wir das Problem, dass lokale Versorgungsketten nicht ausreichend Lebensmittelmengen bereitstellen können. Wenn wir ernsthaft angreifen wollen und damit meine ich auch, Geld in die Hand zu nehmen, kann das einen Domino-Effekt auslösen. Eine Notwendigkeit ist – wie die Zukunftskommission der Bundesregierung bereits 2021 beschlossen hat -, die Tierbestände abzubauen, um noch mehr Fläche für den Anbau von Nahrungsmitteln bereitzustellen. Eine deutliche Stärkung lokaler Wirtschafts- und Versorgungsstrukturen wäre daher sehr wünschenswert und darüber müssten wir aus meiner Sicht jetzt nachdenken, wie wir so etwas bundesweit umsetzen können.

In welchen Handlungsfeldern können Verantwortliche aktiv werden, damit Kita- und Schulmahlzeiten klimafreundlicher werden?

Idealerweise gibt es eine Initiative beim Träger und nicht bei den einzelnen Kitas und Schulen, weil diese an vielen Stellen durchaus mit anderen Aufgaben beschäftigt und teilweise auch mit Verpflegungsfragen überfordert sind. Es ist wichtig, alle Akteure an einen Tisch zu bringen und zwar alle, die irgendwie mit dem Thema Kita- und Schulverpflegung zu tun haben, z. B. auch eine Person, die für das Beschaffungsmanagement beim Schulträger verantwortlich ist. Das zeigt unsere Erfahrung aus verschiedenen Projekten, wie z. B. bei „KEEKS – Klima- und energieeffiziente Küche in Schulen“.

Welche Hebel haben das größte Potenzial?

Der zentrale Ansatz für mehr Nachhaltigkeit ist das Fleischangebot. Als Mindeststandard muss der DGE-Qualitätsstandard gelten mit dem Angebot von einer Fleischmahlzeit pro Woche. Als Forscherin würde ich sagen, die Verpflegung kann auch komplett vegetarisch sein, weil die Kinder zuhause ja noch Fleisch essen könnten, wenn dies von den Erziehungsberechtigten gewünscht ist. Das ist eben die Chance der Gemeinschaftsverpflegung: Wir können und wollen Privathaushalte nicht reglementieren, aber in Kita und Schule ist das etwas anderes, denn da richten wir den Blick auf das Gemeinwohl. Ein attraktives pflanzenbasiertes Angebot hat daher das größte Potenzial für mehr Nachhaltigkeit und Gesundheitsförderung.

Welche Schritte wären für ein pflanzenbasiertes Angebot notwendig?

Hierfür müssen alle Beteiligten auf die Rezepturen schauen, was konkret verändert werden kann. Es gibt ja mittlerweile viele tolle vegetarische Rezepte, die für die Großküche geeignet sind. In Frischküchen sollte der Träger oder Küchenbetreiber Weiterbildungen für das Küchenpersonal finanzieren. Wir sehen, dass Menschen, die praktische Ideen und Wissen an die Hand bekommen, wie lecker vegetarische Mahlzeiten sein können, sich viel offener zeigen, als wenn sie das für sich alleine erarbeiten müssen. Wenn die Verpflegung ausgeschrieben wird, sind die Strukturen anders. Dann muss die ausschreibende Stelle das Fleischangebot in die Ausschreibung aufnehmen, das ist der wichtigste Punkt. Hier muss, wie gesagt, mindestens der DGE-Qualitätsstandard gelten mit einer Fleischmahlzeit pro Woche oder sogar ein komplett vegetarisches Angebot. Damit Kita- und Schulmahlzeiten nachhaltiger werden, würde ich mir mehr Beratung von den Vernetzungsstellen Kita- und Schulverpflegung wünschen. Die Vernetzungsstellen haben viele andere Themen zu denen sie beraten, aber ich habe nicht das Gefühl, dass sie zum Bereich Klimaschutz schon so deutlich beraten, wie sie eigentlich beraten müssten. Es wäre schön, wenn die Vernetzungsstellen das Thema noch mehr stärken.

Welche Stolpersteine können auftreten?

In der Kita ist ein vegetarisches Angebot nicht so sehr ein Problem, aber in Schulen haben wir es häufig mit Nebenstrukturen zu tun, z. B. wenn es am fleischfreien Tag am Kiosk Frikadellen gibt. Dann ist das nicht konsequent durchdacht, deshalb noch einmal der Appell, dass alle an einen Tisch geholt werden müssen, um ein Ziel zu formulieren, an dem sich alle orientieren. Es darf an fleischfreien Mensa-Tagen kein Fleischangebot an anderer Stelle geben. Ein weiteres Problem sind aus meiner Sicht die Portionsgrößen vegetarischer Mahlzeiten, die oft zu klein sind. Das betrifft häufig die Jungen, die das Erwartungswissen in die Mensa mitbringen, nur von einem Fleischgericht satt zu werden und sich mit der vegetarischen Portion nicht gesättigt fühlen. Eine weitere Stolperfalle ist, dass auf dem Speiseplan und auch in der Ausgabe das Fleischgericht meistens an erster Stelle steht. Was ich als erstes sehe, wähle ich meistens auch aus. Hier könnten die Ausgabestrukturen in Richtung Nudging optimiert werden. Und die Küchen müssen auf attraktive pflanzenbasierte Gerichte setzen, denn althergebrachte vegetarische Gerichte wie gratiniertes Gemüse oder Milchreis sind weder klimafreundlich noch gesundheitsförderlich.

Wie können Kinder und Jugendliche auf dem Weg mitgenommen werden?

Natürlich ist Ernährungsbildung wichtig, so dass Kinder Zusammenhänge zur Fleischproduktion kennenlernen und etwas über die Herkunft von Lebensmitteln wissen. Wenn man aber ein Angebot umstellt, finde ich nicht, dass man dann große Aktionswochen starten oder aufwendige Kommunikationskampagnen fahren muss. Was wirklich wichtig ist bei der Einführung neuer Rezepturen, und das gilt für Kita und Schule, dass man vorher an mehreren Tagen kleine Probieraktionen mit der neuen Rezeptur macht, bevor das Menü ein paar Wochen später in den Speiseplan integriert wird. Das hilft zur Gewöhnung und das Menü wird besser angenommen. Wichtig ist auch, dass Erzieher*innen und Pädagog*innen mitessen, wenn sie nur danebenstehen und beaufsichtigten erzeugt das eine künstliche Situation.  

Warum ist weniger Kommunikation manchmal besser?

Viele Küchen tun sich mit zielgerichteter Kommunikation schwer – es ist ja auch nicht ihr Hauptgeschäft. Es können deshalb falsche Botschaften gesendet werden, wenn das Vegetarische so hervorgehoben wird. In Aktionswochen ist das sicher noch etwas anderes, wenn das mit Bildungseinheiten verknüpft ist. Was ich grundsätzlich meine ist: Wenn es leckeres Essen gibt und alle davon sattgeworden sind, dann muss ich darüber nicht reden. Ich möchte an dieser Stelle nochmal den Faktor „satt werden“ hervorheben. Portionsgrößen bei vegetarischen Menüs müssen stimmen und wenn ich mir den Status Quo anschaue, dann müssen diese häufig eher größer ausfallen. Dann spielt es auch keine Rolle, ob ich Nachhaltigkeit kommuniziere oder nicht. Intrinsische Faktoren sind für die Akzeptanz viel entscheidender. Deshalb bin ich auch kein Fan von zu vielen Labeln oder CO2-Kennzeichnungen auf Speiseplänen oder dergleichen. Schon bei Kalorienangaben sind viele Menschen überfordert, eine CO2-Angabe würde hier noch eine Schippe darauf legen. Wichtiger ist, das Angebot attraktiv zu gestalten.

Wie begegnen Sie dem häufigen Argument, mehr Nachhaltigkeit kostet auch mehr?

Wir konnten im Projekt „KEEKS – Klima- und energieeffiziente Küche in Schulen“ zeigen, dass Bio-Lebensmittel nicht unbedingt immer teurer sind. Momentan haben wir natürlich sehr hohe Preisschwankungen und aufgrund der Krisen ist eine sehr hohe Dynamik im Markt. Da verstehe ich, dass es Hemmschwellen für eine Umstellung gibt. Ich möchte aber dennoch sagen, und das zeigen auch viele Best-Practice-Beispiele, dass mehr Nachhaltigkeit geht und nicht teurer sein muss. Der Punkt ist: Wir können nicht den gleichen Speisenplan anbieten, das müssen wir klar sagen. Kosten sind daher aus meiner Sicht kein Argument. Denn mit einem optimierten und nachhaltigeren Speisenangebot sind die meisten Küchen bei plus/minus Null. Am Anfang muss vielleicht ein bisschen mehr investiert werden, aber es zeigt sich, dass sich Mehrkosten mittelfristig einspielen, häufig sogar ein Mehrwert entsteht, der z. B. in klimafreundliche Küchentechnik reinvestiert werden kann. Im Übrigen besteht immer die Möglichkeit der Quersubventionierung bzw. Mischkalkulation, so dass sich Preisschwankungen mittelfristig im Budget immer ausgleichen. Unsere Erfahrung ist, dass Küchen zu Beginn einer Umstellung etwa mit 10 % Mehrkosten rechnen müssen, mittelfristig gleichen sich die Kosten aber aus.

Wie können Akteure noch mehr unterstützt werden?

Aus meiner Sicht müssten wir die Vernetzungsstellen noch mehr in den Fokus nehmen und deren Beratungsarbeit unterstützen. Dann sollten wir über Runde Tische alle Stakeholder zu diesem Thema abholen, auch Eltern müssen informiert sein. In der Elternkommunikation ist es hilfreich, den alten und neuen Speisenplan zu zeigen und darzulegen, dass das Angebot nicht nur klimagesünder ist, sondern auch gesünder ist für die Kinder. Das Gesundheitsargument ist für Eltern wichtiger, außerdem sind klimafreundliche Speisenpläne vielfältiger und erreichen viele Kulturen, z. B. durch das Angebot von Hülsenfrüchten. Wichtig ist es auch, die Beschaffungsproblematik auf kommunaler Ebene zu vereinfachen. Deshalb planen wir, für das nächste KEEKS-Projekt neue Beschaffungsstrukturen zu erproben, die die nachhaltigere Produktpalette besser hervorheben. Mittelfristig halte ich es auch für wichtig, dass Ernährungsbildung auch für Erzieher*innen und Lehrkräfte gestärkt wird. Wir müssen zukünftig davon ausgehen können, dass diese Gruppe über die Zusammenhänge einer klimagesunden Ernährung Bescheid weiß. Auch wenn sie vielleicht persönlich nicht dahinter stehen, so müssen sie doch auf der wissenschaftlichen Ebene darüber informiert sein, so dass sie eine professionelle Haltung zu dem Thema entwickeln können.

Welche strukturellen Veränderungen halten Sie für notwendig, damit eine gesundheitsförderliche und nachhaltigere Kita- und Schulverpflegung gestärkt wird?

Was ich mir kurzfristig wünsche aus Forschungssicht, dass wir bundesweit eine Unterstützungskampagne fahren, die zeigt, dass Nachhaltigkeit in der Kita- und Schulverpflegung auch wirklich gewollt ist. Verbunden mit der Botschaft, dass wir bis 2027 oder spätestens bis 2030 Kita und Schule in der Form reformieren, dass wir unter das Level der DGE-Qualitätsstandards kommen und dass Fleischgerichte die Ausnahme sind. Dafür muss Geld in die Hand genommen werden, z. B. für ein Infrastrukturprogramm.

Mit welchen Qualitätskriterien könnte so ein Infrastrukturprogramm verbunden sein?

Wir wissen aus der Forschung heraus, dass die Mittagsverpflegung mit einem fast vegetarischen Angebot bei etwa 600 g CO2-Äquivalente liegt. Das wäre ein Zielwert, den die Wissenschaft liefern könnte, ähnlich wie ein Nährwert in Kilokalorien, an dem sich Küchen orientieren könnten, z. B. im Durchschnitt über einen Monat. Also wäre die Neustrukturierung der Rezepturen und des Speisenplanes das wichtigste Qualitätskriterium. Wichtig wäre auch zu prüfen, dass es nicht zu so einer Art „Wohlfühl-Nachhaltigkeit“ kommt. Oft wird unter Nachhaltigkeit vor allem Saisonalität verstanden, die vorrangig Obst und Gemüse betrifft. Wenn wir uns aber rein von der Ökobilanz her Gedanken machen wollen, müssen wir uns auf tierische Produkte konzentrieren – und tierische Produkte haben keine Saison. Natürlich ist Saisonalität wichtig, aber am Ende zählt der Fußabdruck und der ist bei Geflügelfleisch das drei- bis sechsfache höher als bei Gemüse und bei Schweinefleisch eher das Zehnfache höher. Weitere Qualitätskriterien wären energieeffiziente Prozesse. Hier müssen wir sagen, dass Tiefkühlkost und Kühlkost in dieser Hinsicht nicht effizient sind, es sind in Küchen die energieträchtigsten Prozesse. Wichtig wäre mir auch, dass wir Klimaneutralität nicht über CO2-Kompensationen erreichen, also den Küchen Wege eröffnen, sich über eine Art modernen Ablasshandel die Möglichkeit zu erkaufen, nicht nachhaltig zu wirtschaften.

Was ist Ihre Motivation, sich im Expertenkreis des NQZ zu engagieren?

Überspitzt gesagt ist es meine Berufung, noch mehr zu fordern, als die DGE gerade vorgibt. Ich möchte im positiven Sinne unruhig sein, damit sich Ernährungssysteme weiterentwickeln. Die Reformation der Versorgungssysteme in Richtung Klimaschutz und Nachhaltigkeit ist mir ein sehr wichtiges Anliegen, auch im NQZ-Expertenkreis. Deshalb möchte ich meine Praxissicht in die Diskussion einbringen, damit Widersprüche und Probleme erkannt und Lösungen gefunden werden.