Als einer der ersten Träger bundesweit hat Wiesbaden die Verpflegung in den städtischen Kitas von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung zertifizieren lassen. Ausgehend von einem ernährungspädagogischen Gesamtkonzept war der anschließende Um- und Ausbau mit Produktionsküchen für die Verantwortlichen eine logische Schlussfolgerung.

Mit Kindern Hochbeete bauen, Gemüse pflanzen und ernten und es sich dann gemeinsam schmecken lassen: Bereits seit über 30 Jahren ist in den städtischen Kitas in Wiesbaden die Ernährungspädagogik lebens- und naturnah konzipiert und fester Bestandteil der Bildungsarbeit. Zu einem pädagogischen Gesamtkonzept, das Ernährungsbildung mit anderen Bildungsbereichen gleichrangig gewichtet, gehört ein gesundheitsförderliches Verpflegungsangebot. Davon waren die damaligen Entscheidungsträger*innen in der Abteilung Kindertagesstätten der Stadt Wiesbaden überzeugt – und sie sind es noch heute.

Sukzessiver Umbau zu Produktionsküchen

Die Entscheidung, vor Ort in den Kitas frisch zu kochen, fiel Ende der 1980er Jahre. Seitdem wurden die Regenerierküchen im Bestand sukzessive zu Produktionsküchen umgebaut. Kita-Neubauten stattete der Träger von Beginn an entsprechend aus. Für eine kompetenzorientierte Ernährungsbildung war den Verantwortlichen außerdem wichtig, dass die Kitas über eigene Kinderküchen verfügen. Seither werden in allen Kitas täglich drei Mahlzeiten frisch und nährstoffschonend zubereitet. Zum Einsatz kommen gemäß den Vorgaben des DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Kitas überwiegend pflanzliche Lebensmittel, bevorzugt aus regionaler Produktion, zu einem gewissen Anteil auch Bio-Lebensmittel.

Qualitätsentwicklung durch DGE-Zertifizierung abgesichert

Als einen Qualitätsentwicklungsprozess mit starkem Willen zur Kontinuität beschreibt Stephanie Fromme, Fachreferentin für Gesundheitsfördernde Ernährung beim Amt für Soziale Arbeit, Abteilung Kindertagesstätten bei der Stadt Wiesbaden, diese Entwicklung. „Entsprechend den sich ändernden Anforderungen haben wir seither die Verpflegungsqualität in den Einrichtungen beständig weiterentwickelt“, so die Diplom-Oecotrophologin. „Damit einher ging die Erstellung eines trägerweiten Ernährungskonzeptes. Neben unseren eigenen Maßnahmen zur Qualitätssicherung haben wir auch externe Fachgesellschaften und Institutionen in diesen Prozess eingebunden.“ Seit 2012 sind die städtischen Kitas nach dem DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas zertifiziert. „Uns war sehr wichtig, diesen ernährungsphysiologisch und hygienisch sensiblen Bereich mit einer externen Zertifizierung abzusichern. Wir sehen die Zertifizierung als ein maßgebendes Instrument der unabhängigen Qualitätssicherung.“

Wirkung auf andere Politikfelder

Dass es auf Trägerebene den klaren Willen gab, dieses Konzept konsequent umzusetzen, war aus Sicht von Stephanie Fromme ein wesentlicher Erfolgsfaktor. „Solche grundlegenden konzeptionellen Entscheidungen ziehen strukturelle Veränderungen nach sich, die der Träger umsetzen und verantworten muss. Es spart viel Energie und Zeit, wenn die Entscheidungsträger*innen nicht erst überzeugt werden müssen, von Anfang an mit im Boot sitzen und mitsteuern.“ Anlässlich des 10‑jährigen Jubiläums zur Zertifizierung lobte die DGE-Sektion Hessen, die die Qualitätsentwicklung in Wiesbaden begleitete, das Ernährungskonzept außerdem als sozial nachhaltig. „Die Art und Weise unserer Kitaverpflegung schafft ‑ das ist nach wie vor die Realität ‑ Arbeitsplätze fast ausschließlich für Frauen, darunter viele aus internationalen Kulturen. In der Regel entwickelt sich daraus ein langjähriges, stabiles Arbeitsverhältnis, das auch Raum für Weiterqualifizierungen bietet“, erläutert Stephanie Fromme.  Klar sei aber, dass diese Vorgehensweise mit Kosten verbunden ist.

Kontinuierliche Qualifizierung

Zum Qualitätsentwicklungsprozess gehören in Wiesbaden interne Schulungsmaßnahmen, um die Hauswirtschaftskräfte regelmäßig fortzubilden. „Neben den gesetzlich vorgeschriebenen Schulungen zur Hygiene greifen wir verschiedene andere Aspekte aus der Praxis auf“, so Stephanie Fromme. „Viele dieser Themen kommen aus den eigenen Reihen der Hauswirtschaft, so z. B. der Wunsch nach abwechslungsreichen Hülsenfruchtrezepten, Anpassungen für Kleinkinder oder Kochen bei Lebensmittelunverträglichkeiten und ‑allergien. Es geht immer wieder darum, Themen wachzuhalten und ins Bewusstsein zu rücken. Das gilt auch für den (ernährungs-)pädagogischen Bereich. Pädagogische Fachkräfte können sich in trägereigenen Fortbildungen mit Themen wie ‚In Beziehung Essen lernen‘ und ‚Mahlzeiten als Bildungszeit‘ auseinandersetzen, um die Qualität in der Kita weiterzuentwickeln.“

Stephanie Fromme nennt gut ausgebildetes Personal in Pädagogik und Hauswirtschaft einen weiteren Erfolgsfaktor. „Und natürlich brauchen wir zwischen den Bereichen eine enge Abstimmung, für die eine gute Kommunikation Voraussetzung ist. Dafür haben wir u.a. interne Qualitätszirkel eingerichtet, außerdem stehe ich quasi jederzeit als zentrale Ansprechpartnerin für fachliche Fragen zur Verfügung.“ An dem trägerweiten Ernährungskonzept orientieren sich alle Kitas, dennoch bleibt viel Raum für Eigenständigkeit. Jede Kita erstellt einen individuellen Speiseplan, den sich Stephanie Fromme stichprobenartig anschaut. Eine zentrale Rezeptkartei unterstützt die Fachkräfte vor Ort. „Auch den Wareneinkauf übernehmen die Kitas selbst, so können wir den nahen regionalen Einkauf stärken. Bei uns arbeiten Küchenfachkräfte aus unterschiedlichen Kulturen. Sie alle geben viel Herzblut in die Speiseplanung und bringen wertvolle Vielfalt in die Kita-Küchen.“

Informationen zum Video: Abspieldauer 16:00 Minuten, Video nicht downloadbar, keine Audiodeskription, Untertitel in Deutscher Sprache

Praktische Ernährungsbildung noch stärker konzeptionell verankern

Für die Zukunft wünscht sich Stephanie Fromme, die praktische Ernährungsbildung noch stärker konzeptionell zu verankern. Das Heranführen der Kinder an Lebensmittel und deren Zubereitung ist in Wiesbaden eine von drei Säulen der Ernährungsbildung. Einen ersten strukturellen Schritt in diese Richtung konnte der Kita-Träger bereits 2017 in Kooperation mit der Initiative Ich kann kochen! gehen. Die Initiative hat im Rahmen von Inhouse-Schulungen pädagogische und z.T. auch hauswirtschaftliche Fachkräfte zu sogenannten Genussbotschafter*innen fortgebildet, die damit über ein gutes Rüstzeug und Bildungsmaterial für das Kochen mit Kindern verfügen. Vieles lasse sich alltagsorientiert gestalten, so Stephanie Fromme. „Für Ernährungsbildung braucht es keine großen und ständig neuen Projekte. Ernährungsbildung fängt schon beim Apfel schneiden für das Frühstück an. Kinder brauchen Wiederholungen, die ihnen Sicherheit bieten. Von einer solchen Basis aus können sie gut Schritt für Schritt Neues entdecken und einüben.“

Drei Säulen der Ernährungsbildung

Neben der praktischen Ernährungsbildung nennt Stephanie Fromme die Verpflegungsgestaltung sowie die Essbegleitung als weitere Säulen, die die Ernährungsbildung in Kitas komplettieren, damit Kinder ein gesundheitsförderliches Ernährungsverhalten erlernen können. „Ein Thema, das Eltern sehr wichtig ist. Deswegen sind die Kita-Küchen wie das Herz des Hauses und die Hauswirtschaftskräfte für Kinder und Eltern wichtige Ansprechpartner*innen. Was zählt, ist nicht nur die Beziehung zum Essen, die jede*r selbst aufbaut, sondern auch die Beziehung zu den Menschen, die das Essen zubereiten, die mit uns essen und auch derjenigen, die die Lebensmittel produziert haben. Hierzu gibt es gerade für Kinder jede Menge Spannendes zu entdecken und zu lernen. Da können auch wir noch größere Schätze heben.“

Kontakt und weitere Informationen

• Stadt Wiesbaden, Amt für Soziale Arbeit: Informationsplattform "Du gehörst zu uns"
• Imagefilm der Stadt Wiesbaden zur Kitaverpflegung