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Abschlussbericht der KuPS-Studie veröffentlicht
12.11.2019
Ergebnisse zu Kosten- und Preisstrukturen unterstützen bei der Organisation einer qualitativ hochwertigen, gesundheitsfördernden und kosteneffizienten Schulverpflegung.
Die KuPS (Kosten- und Preisstrukturen)-Studie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) zeigt auf:
- was ein Schulessen kostet,
- wo diese Kosten entstehen,
- wer dafür aufkommt,
- welchen Einfluss das Verpflegungsmodell hat,
- welchen Einfluss Qualitätsanforderungen haben und
- wie die Organisation kosteneffizienter gestaltet werden kann.
Sie bezieht neben Wareneinstands-, Personal-, Betriebs- und Investitionskosten erstmals auch die Kosten für Organisationstätigkeiten der Träger in die Modellrechnung zur Ermittlung der kalkulatorischen Preise einer Mittagsmahlzeit ein.
„"Die gewonnene Transparenz über die Verteilung und Zusammensetzung der Kosten und Leistungen in der Schulverpflegung hilft, Prozesse zu professionalisieren und Synergien abzuschöpfen. Aus den Ergebnissen unserer Modellrechnungen und Befragungen lassen sich praktische Empfehlungen für Entscheidungsträger ableiten, wie die Organisation der Schulverpflegung weiter verbessert werden kann."“
Die Abbildung 1 stellt die Zusammensetzung der auf Basis der KuPS-Modellkostenrechnung ermittelten kalkulatorischen Preise für die Grundschule dar. Die Preisspanne bei 200 Mahlzeiten pro Tag liegt zwischen 5,10 € pro Mahlzeit für die Anlieferung von Warmverpflegung, sowohl konventionell als auch nach DGE-Qualitätsstandard, und 5,76 € für die Anlieferung von Kühlkost mit einem Anteil von 20 % Bio-Lebensmitteln.
Im Vergleich zu dem durchschnittlichen Verkaufspreis von 3,15 € für eine Fremdbewirtschaftung mit Warmverpflegung wird deutlich, dass der Preis, den die Eltern zahlen nicht alle Kosten deckt, die im Rahmen der Modellkostenrechnung betrachtet wurden.
Weiterhin zeigt die Studie, dass die Kosten pro Mahlzeit sinken, je mehr Essensteilnehmer es pro Schule gibt. Die für die Schulverpflegung bereitgestellten Kapazitäten wie Personal, Küchen- und Raumausstattung verursachen Fixkosten. Die Auslastung der Mensa ist demnach ein zentraler Faktor, um die Kapazitäten auszunutzen und die Preise für jede Mahlzeit gering zu halten.
Die Modellrechnungen der KuPS-Studie ergeben günstigere Preise für die Anlieferung von Warmverpflegung und Kühlkost. Ab einer Anzahl von mehr als 300 Mahlzeiten pro Tag sinken die Kosten für die Mischküche jedoch in einen vergleichbaren Bereich. Das Verpflegungssystem Mischküche bietet dann Qualitätsvorteile und mehr Flexibilität im Vergleich zu den Anlieferungssystemen.
Weitere Informationen zur KuPS-Studie: 
www.schuleplusessen.de/fachinformationen/kups
