Neue Ausbildungsverordnung: Mehr Nachhaltigkeit in Küchenberufen

Nachhaltiges Handeln als Chance für die Handwerkskunst: Zum 1. August 2022 tritt eine neue Ausbildungsverordnung für Küchenberufe in Kraft. Die Ausbildungsinhalte sind jetzt auch auf Nachhaltigkeit und Umweltschutz ausgerichtet.

Ziel der Reform der Ausbildungs- und Prüfungsverordnungen war, die Branche der Küchenberufe an gesellschaftliche Veränderungen anzupassen und damit zukunftsfähig zu machen. Zu den neuen Ausbildungsstandards gehören jetzt auch fachpraktische Kompetenzen und Hintergründe zur Nachhaltigkeit. Themen wie etwa die Vermeidung von Lebensmittelabfällen, Bezug und Verarbeitung regionaler und saisonaler Lebensmittel, Zubereitung vegetarischer und veganer Speisen oder die Energieeffizienz von Küchenequipment sind Schwerpunkte in den neuen Rahmenlehrplänen. Aspekte, die auch für die Zubereitung von Kita- und Schulmahlzeiten sehr relevant sind. So sind in den Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung für die Verpflegung in Kitas und Schulen Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit als eine Einheit fest verankert.

Veränderung war in der Branche schon lange gewünscht

Als einen wichtigen und längst überfälligen Schritt bezeichnet Daniel Schade, Präsident des Verbandes der Köche Deutschlands e.V. (VKD), die Neuordnung der Ausbildungsverordnung. Aktuell würden Auszubildende nach einer Regelung aus dem Jahr 1998 ausgebildet, eine Zukunftsorientierung war deshalb dringend erforderlich, so Schade. Die Reform führe zu einer deutlich stärkeren Sensibilisierung für nachhaltige Themen. Gemeinsam mit Branchenverbänden (DEHOGA, Gewerkschaft NGG, Industrie- und Handelskammern), dem Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB) und dem Bundesministerium für Bildung und Forschung, dem Bundesministerium für Wirtschaft war auch der VKD eng an der Reform beteiligt.

„Die Nachhaltigkeit betrifft uns alle und jeder Koch/jede Köchin muss auf der Höhe der Zeit sein. Das gilt auch für die Kita- und Schulverpflegung, in der schon heute vielfach ein hohes Bewusstsein für Bio-Lebensmittel, Regionalität oder vegetarische Speisen besteht. Gleichzeitig stellt sich gerade hier die Frage der Finanzierbarkeit. Hier halte ich es für ebenso wichtig, dass wir zukünftig in der Ausbildung noch stärker den Fokus auf Kosteneffizienz legen. Ohne vernünftige Kalkulation lässt sich Nachhaltigkeit in diesem kostensensiblen Segment nur schwer umsetzen.“

Daniel Schade, Verband der Köche Deutschlands e.V.

Neuer Ausbildungsberuf „Fachkraft Küche“

Mit Erwartung und Spannung blickt Daniel Schade auch auf den neuen Ausbildungsberuf „Fachkraft Küche“, eine praktisch orientierte zweijährige Ausbildung, die nach Abschluss in eine dreijährige Kochausbildung übergehen kann. Die theoriereduzierte Ausbildungsmöglichkeit ist zunächst auf sieben Jahre befristet. „Dann wollen wir schauen, wie das in der Praxis angenommen wird“, erklärt Schade. „Diese Ausbildung ist auch für Kita- und Schulträger oder Caterer eine große Chance, besser qualifiziertes Personal auszubilden oder einzustellen.“ Damit sich Küchenbetriebe auf die neuen Ausbildungsinhalte vorbereiten können, bietet der VKD Seminare an.

Quelle und weiterführende Informationen

Pressemeldung des Verbandes der Köche Deutschlands e.V. vom 15. März 2022

Gemeinsame Pressemitteilung DEHOGA Bundesverband und Gewerkschaft Nahrungsmittel und Genuss (NGG) vom 15. März 2022

DEHOGA Bundesverband: Neue Ausbildung im Gastgewerbe

DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Kitas bzw. Schulen