Qualitätsentwicklung

Wie lässt sich die Verpflegung in Kitas qualitativ verbessern oder auf einem hohen Niveau dauerhaft halten? Das gelingt nur, wenn alle Beteiligten gut zusammenarbeiten. Standards und erfahrene regionale Ansprechpartner helfen dabei weiter.

Bedeutung von Standards

Die Qualitätsentwicklung in der Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder umfasst viele Ebenen, die von unterschiedlichen Personen und Organisationseinheiten verantwortet werden. Damit Qualität dauerhaft gelingen kann, müssen alle Akteure in die Prozesse einbezogen werden. Standards können hier wichtige Orientierung bieten: Definierte Kriterien geben einen Rahmen, an dem sich die Verantwortlichen aus allen Bereichen richten können.

Dabei ist das Ziel von Standards nicht, die Verpflegungssituation in allen deutschen Kitas zu vereinheitlichen. Vielmehr liefert er Argumente und Handlungsempfehlungen, um im eigenen Prozess der Qualitätsentwicklung an den entsprechenden Stellschrauben zu drehen.

Eine Verankerung von Standards in Leitlinien und Verträgen ist zudem empfehlenswert, um den kontinuierlichen Prozess der Qualitätsentwicklung dauerhaft in Kitas zu etablieren.

Kitas und Kitaträger in Deutschland werden bei der wichtigen Aufgabe der Qualitätsentwicklung nicht alleine gelassen. Der DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas sowie die Angebote der Vernetzungsstellen Kitaverpflegung bieten viel Unterstützung in der Vorbereitung, während des Prozesses und auch für die Qualitätssicherung.

Der DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas

Im Rahmen von IN FORM und im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) den DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas entwickelt.

Er liefert wissenschaftlich basierte Kriterien für eine optimale Lebensmittelauswahl, empfiehlt die Häufigkeit der Verwendung bestimmter Lebensmittel und gibt praxistaugliche Hilfestellung bei der Speisenplanung und -herstellung. Ziel dessen ist es, die ernährungsphysiologischen Anforderungen an eine bedarfsgerechte Verpflegung für Kinder zu erfüllen. Darüber hinaus beschreibt der Standard, welche strukturellen und organisatorischen Voraussetzungen beitragen, um eine optimale Verpflegung anzubieten. Hinweise zur Gestaltung einer positiven Essatmosphäre und die Bedeutung der Ernährungsbildung in der pädagogischen Arbeit sind darin genauso aufgeführt, wie lebensmittelrechtliche Vorgaben, Kriterien der Nachhaltigkeit und die fachliche Qualifikation des Personals.

Die DGE bietet im IN FORM Projekt FIT KID viele weitere Unterstützungsmöglichkeiten, wie Seminare, Rezepte und, weitere Materialien sowie eine Zertifizierung für Kitas und Caterer: www.fitkid-aktion.de

Die Vernetzungsstellen Kitaverpflegung

Ansprechpartner für alle Akteure der Kitaverpflegung vor Ort sind die Mitarbeitenden der Vernetzungsstellen Kitaverpflegung. Im Rahmen des Nationalen Aktionsplans IN FORM wurden sie in den Bundesländern eingerichtet und sind bis auf Bremen, Hamburg und Hessen in allen Bundesländern vertreten.  

Die Vernetzungsstellen Kitaverpflegung informieren, beraten und vernetzen die Akteure im Umfeld von Tageseinrichtungen für Kinder und bieten Qualifizierungsmaßnahmen an. Zentrale Themen sind die Steigerung und Sicherung der ernährungsphysiologischen und sensorischen Qualität der Kitaverpflegung auf Basis des DGE-Qualitätsstandards, Hilfestellungen bei der Prozessorganisation, der Auftrags- und Leistungsvergabe sowie bei Fragen rund um die Ernährungsbildung.

Damit unterstützen die Vernetzungsstellen die Verantwortlichen vor Ort dabei, ein Umfeld zu schaffen, in dem Kinder frühzeitig an eine gesunde Ernährung herangeführt werden. Welche Schwerpunkte dabei gesetzt werden, ist in den einzelnen Bundesländern genauso vielfältig, wie die Träger der Vernetzungsstellen.

Mehr Informationen zu den Vernetzungsstellen Kitaverpflegung

Weitere Modelle und Standards

optiMIX®

Die Grundlage für das Ernährungskonzept der Optimierten Mischkost optiMIX® sind die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, die gemeinsam von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und den österreichischen und schweizerischen Fachgesellschaften erarbeitet wurden. Mit optiMIX® bietet das Forschungsdepartment Kinderernährung (FKE) beispielhafte Speisenpläne für Kinder ab 1 Jahr an, die konkrete Angaben für die Auswahl von Lebensmitteln sowie die Häufigkeit ihrer Verwendung machen. Das Ernährungskonzept gibt auch praxisorientierte Empfehlungen für die Verpflegung in Kindertageseinrichtungen.

optiMIX®

Bremer Checkliste

Die Bremer Checkliste wurde vom Leibniz-Institut für Präventionsforschung und Epidemiologie (BIPS) speziell für Kindertagesstätten entwickelt, um Orientierung bei der Gestaltung des Speiseplans und des täglichen Mittagessens zu geben. Sie beruht auf den Empfehlungen der Optimierten Mischkost (optiMIX®).

Bremer Checkliste

Ernährungspyramide

Auch die Ernährungspyramide des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) basiert auf den D-A-C-H-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr. Mit dem Pyramiden-Modell gewichtet sie die verschiedenen Lebensmittelgruppen, sodass bei abwechslungsreicher Auswahl im Verlauf einer Woche die Nährstoffempfehlungen erreicht werden.

Ernährungspyramide

Akteure in der Kitaverpflegung

Standards geben einen Empfehlungsrahmen vor, der in vielen Bereichen Spielräume lässt. Um ein gemeinsames Qualitätsverständnis zu entwickeln und auf allen Ebenen umzusetzen, ist daher die Vernetzung aller Akteure gefragt. Eine hochwertige Verpflegungsqualität in allen Kitas erfordert ein Zusammenspiel von kompetenten Akteuren auf allen Ebenen der Bildung, Betreuung und Erziehung.

Landesregierung

Der Bildungs-, Erziehungs- und Betreuungsauftrag wird in den Kinderförderungsgesetzen der Länder ausführlich beschrieben. Hinweise zur Verpflegung sind darin in den seltensten Fällen zu finden. In den Bildungsplänen für die frühkindliche Bildung vieler Bundesländer wird der Aspekt der Verhaltensprävention durch gesundheitsfördernde Ernährung zwar meist berücksichtigt, eine Verbindung zur Verhältnisprävention im Rahmen der Verpflegung wird hier jedoch nicht gezogen (1). Damit gibt es in den meisten Bundesländern (noch) keine verbindlichen Vorgaben für eine ganzheitliche Gesundheitsförderung in Tageseinrichtungen für Kinder, in der Essen und Trinken sowie Ernährungslernen ganz selbstverständlich in den Alltag eingebettet.

Hier finden Sie einen Überblick zu den rechtlichen Rahmenbedingungen und Zertifizierungen in der Kitaverpflegung.

Die Ergebnisse verschiedener Studien zeigen, dass eine gute Verpflegungsqualität nur in einer Verantwortungsgemeinschaft von Bund, Ländern, Kommunen, Eltern, Trägern sowie den Kitas umgesetzt werden kann (1-3). Wie im Zwischenbericht 2016 des Communiqué "Frühe Bildung weiterentwickeln und finanziell sichern" (4) deutlich wurde, haben die jeweiligen Schwerpunktsetzungen in den Ländern zu unterschiedlichen Stärken und Handlungsbedarfen geführt. Daher unterstützt der Bund seit November 2019 die Bundesländer mit dem KiTa-Qualitäts- und -Teilhabeverbesserungsgesetz (KiQuTG). Im Förderzeitraum zwischen 2019 und 2022 wurden 5,5 Milliarden Euro investiert. Über die Verwendung der Gelder haben die Bundesländer je nach Bedarf individuell entschieden (5). Das NQZ hat in diesem Rahmen die Bundesländer bei der Weiterentwicklung der Qualität der Ernährungsbildung unterstützt. Die aufgebauten Netzwerkstrukturen werden im Bundeszentrum für Ernährung verstetigt. Zum 1. Januar 2023 schließt das KiTa-Qualitätsgesetz an diesen Förderzeitraum an. Der Bund stellt den Ländern mit insgesamt rund vier Milliarden Euro für die Jahre 2023 und 2024 weitere Mittel zur Qualitätsentwicklung in der Kindertagesbetreuung zur Verfügung. (8)

Träger

Die Kitaträger haben großen Einfluss auf die Verpflegung in den Kitas: Sie schließen einerseits die Verträge mit Speisenanbietern und bestimmen andererseits die Rahmenbedingungen in den Kitas vor Ort. Dies gilt sowohl für die personelle als auch die räumliche Ausgestaltung. 

Sie entscheiden beispielsweise darüber, ob und in welchem Stundenumfang eine Hauswirtschaftskraft beschäftigt wird oder über die Ausstattung der Küche in der Einrichtung. Mit ihrem Leitbild bestimmen sie außerdem, welchen Stellenwert die Verpflegung in der Kita hat (2).

Durch die große Heterogenität der Träger sind die Voraussetzungen und Ressourcen für eine angemessene Verpflegung in deutschen Kitas sehr verschieden. Dementsprechend unterschiedlich professionell sind die Prozesse der Qualitätsentwicklung und die Qualifizierung von Fachpersonal im Bereich Verpflegung und Ernährungsbildung in der Praxis ausgestaltet. Dass Ausbildungsinhalte und Fortbildungsangebote zum Thema Ernährung für Pädagogen qualitativ und quantitativ ausgebaut werden müssen, zeigt auch die Studie "Ernährungsbezogene Bildungsarbeit in Kitas und Schulen", die das Bundesministerium für Landwirtschaft und Ernährung (BMEL) in Auftrag gegeben hat. 

Download Schlussbericht zur Studie "Ernährungsbezogene Bildungsarbeit in Kitas und Schulen".

Verpflegungsdienstleister

Weniger als ein Drittel der Kitas bereitet täglich ein Mittagessen nach dem Frischküchensystem selbst zu. Knapp 70 % der Einrichtungen beziehen das Essen dagegen über einen Lieferanten oder Caterer. Der Großteil der Anbieter beliefert neben Kitas und Schulen auch Einrichtungen für Erwachsene. Nur 9,7 % der Kitas haben einen Anbieter, der sein Verpflegungsangebot speziell für Kinder und Jugendliche ausgerichtet hat. Auch der Anteil der Dienstleister, die nach dem DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder zertifiziert sind ist mit 15,8 % gering. (1)

Kitas

Leitungskräfte haben eine Schlüsselfunktion bei der Sicherstellung und Weiterentwicklung der Qualität in der Kita. Sie arbeiten eng mit dem Träger und mit den Eltern zusammen und haben die Verantwortung für die pädagogischen und organisatorischen Aufgaben der Einrichtung. Die pädagogischen Fachkräfte begleiten dagegen täglich die Mahlzeiten vermitteln dabei wichtige Kompetenzen und sind Vorbilder für die Kinder.  Sie haben es in der Hand, Bildungsinhalte rund um Essen, Trinken und Lebensmittel in die Lebens- und Lernwelt Kita zu integrieren.

Die größten Herausforderungen aus Sicht der Kitas im Zusammenhang mit der Verpflegung sind das Kostenmanagement, die Zufriedenheit der Kinder und der Platzmangel. (1)

Mehr dazu unter Zahlen & Fakten zur Verpflegung in Kitas

Eltern

Eltern geben ein großes Stück der Verantwortung ab, wenn sie ihre Kinder in Kindertageseinrichtungen geben. Laut Sozialgesetzbuch zur Kinder- und Jugendhilfe sind sie "an den Entscheidungen in wesentlichen Angelegenheiten der Erziehung, Bildung und Betreuung zu beteiligen". (6)

Im Rahmen einer Erziehungs- und Bildungspartnerschaft bringen sie sich in unterschiedlichem Ausmaß in die Gestaltung der Verpflegung in der Kita ein: Zum einen sind sie gefordert, einen aktiven Beitrag zu einer gesundheitsförderlichen Ernährung zu leisten, zum Beispiel durch eine adäquate Zusammenstellung von mitgebrachten Mahlzeiten. Zum anderen haben Eltern zum Teil hohe Ansprüche an die Qualität der Speisen sowie an die Erziehung und Bildung im Bereich Essen und Trinken, die in der Kita berücksichtigt werden sollten. In einer bundesweiten Befragung zur Zufriedenheit der Eltern mit der Kita haben mehr als die Hälfte der Eltern (52,7%) einheitliche Standards für die Verpflegung der inder gefordert. (7)

Schnittstellenmanagement in der Gemeinschaftsverpflegung

Kommunikation koordinieren

Damit Qualitätsentwicklung erfolgreich gemeinsam gestaltet werden kann, ist ein offener und organisierter Austausch zwischen den Akteuren eine grundlegende Voraussetzung. Ein gutes Schnittstellenmanagement sorgt dafür, dass die Kommunikation in alle Richtungen gelingt und somit alle Beteiligten mit einbezogen werden.

Partizipation und Austausch fördern

Möglichkeiten für Partizipation gibt es viele: Von der Elterninformation oder der Kinderbefragung über Aktionen, Veranstaltungen und Projekte bis zur aktiven Mitgestaltung der Mahlzeiten. Von großer Bedeutung ist auch der regelmäßige Austausch der Einrichtung mit dem Verpflegungsanbieter und mit dem Träger, um auf besondere Situationen oder Bedürfnisse partnerschaftlich und flexibel reagieren zu können. Haben alle Beteiligten ein Mitspracherecht und bestimmen bei wichtigen Entscheidungen mit, fördert dass die Akzeptanz der Kitaverpflegung.

Eine ideale Maßnahme der Beteiligung, ist die Gründung eines Verpflegungsausschusses. Zusammengesetzt aus Personen der verschiedenen Verantwortungs- und Interessenbereiche, wie Kitaleitung, Mitarbeitenden und Eltern sowie Vertretern des Trägers und des Verpflegungsdienstleisters. Hier gilt es, jeweilige Aufgaben und Verantwortlichkeiten klar zu definieren und Prozesse transparent nach innen und außen zu kommunizieren. Ob mit oder ohne Verpflegungsausschuss, in jedem Fall sollte eine Person offiziell benannt werden, die die Kommunikation aus allen Bereichen bündelt und koordiniert: der/die Schnittstellenmanager/in, häufig auch Verpflegungsbeauftragte/r genannt.

Aufgaben des Schnittstellenmanagements

Der/die Schnittstellenmanager/in kann ein/e Mitarbeiter*in der Einrichtung oder des Trägers sein, eine externe Person wie eine Ernährungsfachkraft oder zeitweise ein/e Mitarbeiter/in aus einer Vernetzungsstelle Kitaverpflegung. Seine/ihre zentrale Aufgabe ist die Steuerung der Kommunikation zwischen allen Beteiligten – sprichwörtlich an der Schnittstelle.

Der/die Schnittstellenmanager/in kann:

• überprüfbare Kriterien für die interne Qualitätssicherung festlegen,
• Veränderungen anstoßen und begleiten, zum Beispiel auf Basis von Standards für den Prozess der Qualitätsentwicklung,
• Absprachen, Ziele und Prozesse dokumentieren und fortlaufend überprüfen,
• mit allen Personen, die für die Verpflegung in der Einrichtung eine Rolle spielen, im Austausch stehen,
• Feedbackmöglichkeiten schaffen,
• Probleme oder Beschwerden an die Zuständigen kommunizieren,
• informieren, wenn Verbesserungen aufgrund von Kritik angestoßen und umgesetzt wurden.

Ein gutes Schnittstellenmanagement trägt maßgeblich dazu bei, alle Beteiligten einzubeziehen und ist daher ein wesentlicher Faktor für das Gelingen und die Akzeptanz der Verpflegung in der Kita.

Quellen

1. Tecklenburg E, Arens-Azevêdo U, Pfannes U: Verpflegung in Kindertageseinrichtungen (VeKita). Ernährungssituation. Bekanntheitsgrad und Implementierung des DGE-Qualitätsstandards, in: Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Ernährungsbericht 2016. (2016)
2. Arens-Azevêdo U, Hesse I, Tecklenburg E: Qualität der Kita- und Schulverpflegung in Rheinland-Pfalz. (2017) 
3. Arens-Azevêdo U, Pfannes U, Tecklenburg E: Is(s)t KiTa gut? KiTa Verpflegung in Deutschland: Status Quo und Handlungsbedarfe. Studie im Auftrag der Bertelsmann Stiftung. (2014).
4. Communiqué: Frühe Bildung weiterentwickeln und finanziell sichern - Bund-Länder-Konferenz zur Qualität in der Kindertagesbetreuung (2014).
5. Gesetz zur Weiterentwicklung der Qualität und zur Teilhabe in der Kindertagesbetreuung (Gute-KiTa-Gesetz)
6. Sozialgesetzbuch (SGB VIII): Achtes Buch - Kinder- und Jugendhilfe, § 22a SGB VIII Förderung in Tageseinrichtungen.
7. Bertelsmann Stiftung (Hrsg.): Kita-Qualität in Deutschland – Was wünschen sich die Eltern? Ergebnisse einer bundesweiten Elternbefragung. (2016).
8. Bundesministerium für Familie, Senioren, Frauen und Jugend: Zweites Gesetz zur Weiterentwicklung der Qualität und zur Teilhabe in der Kindertagesbetreuung (KiTa-Qualitätsgesetz)