Reduktion von Tellerresten: Mögliche Zielkonflikte zur Gesundheitsförderung

In einer Studie haben Wissenschaftler*innen untersucht, ob Zusammenhänge zwischen Lebensmittelverschwendung in Schulen und individuellen Ernährungsgewohnheiten der Schüler*innen sowie Ernährungsbildung bestehen.

Die Studie hatte zum Ziel, Erkenntnisse über Lebensmittelverschwendung in Ländern mit niedrigem und mittlerem Einkommen zu gewinnen. Die Erhebung fand in 12 Grundschulen mit externer Speisenproduktion im Großraum Hanoi in Vietnam statt und wurde von Wissenschaftler*innen der niederländischen Universität Wageningen und eines Forschungsinstituts in Hanoi durchgeführt. Über einen Zeitraum von fünf Wochen haben Fachleute die Tellerreste von mehr als 1.700 Grundschüler*innen gemessen. Ergänzend wurde in qualitativen Interviews und Fokusgruppengesprächen mit Kindern, Eltern, Lehrkräften und Speisenanbietern untersucht, ob die Lebensmittelreste mit Ernährungswissen oder persönlichen Einstellungen zusammenhängen.

Zentrale Ergebnisse

• Im Durchschnitt blieben je Schüler*in 23 % des Mittagessens auf dem Teller. Das entspricht 85 g der servierten Lebensmittel pro Tag und etwa 15,3 kg je Kind pro Schuljahr.
• Gemüse ließen die Kinder am meisten übrig, im Durchschnitt aßen sie fast die Hälfte der Portion nicht auf. Von den proteinreichen Lebensmitteln (Fleisch, Fisch, Eier) wurde etwa ein Viertel nicht gegessen. Das am wenigsten verschwendete Lebensmittel war Reis.
• Jungen verursachen signifikant weniger Tellerreste als Mädchen. Im Durchschnitt ließen Kinder aus ärmeren Einkommensgruppen weniger Lebensmittelreste zurück als Kinder aus höheren Einkommensgruppen.
• Kinder, die über mehr Wissen zu einer gesundheitsförderlichen Ernährung verfügen, zeigten insgesamt weniger Tellerreste. Eine positive Einstellung zum Gemüse- und Obstverzehr war außerdem mit weniger Verschwendung dieser Lebensmittelgruppen verbunden.
• Ein deutlicher Zusammenhang zeigte sich zwischen den standardisierten Portionsgrößen, der Verzehrmenge und der Menge an Tellerresten. Je größer die Portionen, desto mehr wurde gegessen aber auch zurückgelassen. So war eine Erhöhung der Gemüseportion um 100 g zwar mit einem höheren Verzehr von 25 g verbunden, aber auch mit einem Rest von 75 g.
• Zu kalte oder nicht ausreichend gekochte Speisen wurden von Schüler*innen als ein häufiger Grund für Tellerreste genannt. Speisenanbieter wiederum reklamierten begrenzte Kapazitäten, die Qualität der Speisen zu verbessern.

Reduktionsmaßnahmen nicht isoliert durchführen – Zielkonflikte vermeiden

Die Ergebnisse decken sich mit denen von Studien anderer Länder (z. B. USA, China). Die Verkleinerung von Portionsgrößen sei als Reduktionsmaßnahme von Tellerresten aber nur eine von vielen Optionen und könnte isoliert betrachtet mit Maßnahmen zur Gesundheitsförderung in Konflikt stehen, warnen die Fachleute. Mit kleineren Portionen sei etwa ein reduzierter Verzehr verbunden, der insbesondere bei Obst und Gemüse problematisch ist. Eine erfolgreiche Reduzierung von Lebensmittelverschwendung müsse daher immer Teil eines gesamten Maßnahmenpaketes sein, das schmackhafte, von Kindern und Eltern akzeptierte und gesundheitsförderliche Schulmahlzeiten zum Ziel hat.

Reduktionsmaßnahmen in Deutschland

In Deutschland setzt sich Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft mit der bundesweiten Kampagne „Zu gut für die Tonne“ dafür ein, Lebensmittelverschwendung entlang der gesamten Lebensmittelversorgungskette zur reduzieren. Mit der Kompetenzstelle Außer-Haus-Verpflegung wird im Rahmen der Kampagne der Dialog in der Branche zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung geführt. Ziel ist es, Lebensmittelabfälle in diesem Sektor bis 2025 um 30 % zu reduzieren und bis 2030 zu halbieren. Von den 11 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle pro Jahr entfallen etwa 17 % auf den Außer-Haus-Sektor.

Repräsentative Daten über die Höhe von Lebensmittelresten in Schulen fehlen. Eine nicht-repräsentative Studie im Rahmen des Projektes REFOWAS (Pathways to Reduce Food Waste) ermittelte ausgehend von der Produktionsmenge etwa 25 % Lebensmittelabfälle in Ganztagsschulen (2016). Unflexible Ausgabesysteme, schwankende Zahlen von Verpflegungsteilnehmenden und Kommunikationsdefizite zwischen den Akteuren waren wesentliche Ursachen.

Tag der Schulverpflegung

Beim jährlichen Tag der Schulverpflegung ist die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung eines der Schwerpunktthemen der Vernetzungsstellen Schulverpflegung. Mit Fachtagungen, Workshops, Hintergrundinformationen und Unterrichts- und Aktionsmaterialien motivieren und unterstützen die Vernetzungsstellen Akteure in Schulen, bei Trägern und bei Speisenanbietern, sich dieser Thematik anzunehmen. Das NQZ stellt darüber hinaus Materialien zum Thema Lebensmittelverschwendung in einer Datenbank zur Verfügung.